Fleisch von den Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und klein würfeln.

In einer Pfanne 2 EL vom Öl erhitzen. Fleisch portionsweise darin scharf anbraten und herausnehmen. Bratensatz mit 100 ml vom Wein ablöschen und für die Sauce beiseite stellen.

Restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen, Gemüse darin andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Paradeismark unterrühren und kurz mitrösten. Mit restlichem Wein ablöschen und einkochen lassen. Fleisch zugeben und mit Suppe aufgießen. Ragout bei mittlerer Hitze etwa 2 ½ Stunden schmoren.

Wacholder, Koriander, Pfefferkörner, Zimt und Lorbeer in ein Gewürzsäcken füllen und verschließen. Nach 2 Stunden Schmorzeit Gewürzsäckchen, Bratensatz und Preiselbeeren zugeben. Weitere 30 Minuten schmoren.

Gewürze entfernen. Fleisch mit einem Siebschöpfer herausnehmen. Sauce mit der Butter binden. Fleisch zugeben, Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser aufkochen. Salz zugeben und Grieß einrühren. Polenta ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei öfter umrühren. Zum Schluss die Butter unterrühren. Ragout mit Polenta servieren.