Maroni schälen, ein Drittel davon kleinwürfelig schneiden, restliche Maroni mit Ei und Obers in einem elektrischen Zerkleinerer zu glattem Mus verarbeiten. Maroniwürfel und Petersilie einrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen, behutsam klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel gleichmäßig mit Fülle bestreichen, straff einrollen, mit Spagat binden, salzen und pfeffern.

Rouladen in wenig Öl rundum anbraten, Wein zugießen, Pfanne zudecken und die Rouladen auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten dünsten; dabei mehrmals wenden.

Die Rouladen aus der Pfanne heben, den Spagat entfernen.

Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen, aufkochen und Preiselbeeren einrühren. Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und ganz wenig Zimt würzen.

Rouladen in der Sauce erwärmen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Kohlsprossen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest kochen. Kohlsprossen abseihen, abschrecken, gut abtropfen lassen, in aufgeschäumter Butter schwenken, salzen, pfeffern und behutsam vermischen.

Für den Erdäpfelteig mehlige Erdäpfel weichkochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit Dottern, Butter, wenig Salz und abgeriebener Muskatnuss glattrühren. Für den Brandteig Wasser mit Butter und Prise Salz aufkochen. Mehl zugeben und unter Rühren rösten, bis sich die Masse vom Geschirrboden löst. Masse kurz überkühlen lassen, nacheinander Eier einarbeiten. Brandteig und Erdäpfelteig gut vermischen, aus der Masse Bällchen formen, in heißem Fett goldgelb backen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.