In Öl pochierter Wolfsbarsch mit Erdäpfelpüree
Zutaten
Zutaten
- 2 Wolfsbarsch (je 400 g im Ganzen, Filets)
- 150 ml Olivenöl (extra vergine)
- Thymianzweig (2–3 )
- 100 g Rote Rüben (gekocht)
- 100 g Kohlrabi (roh)
- Zitrone (Saft von)
- Salz
- Pfeffer
- Meersalz (grobes)
Erdäpfelpüree
Erdäpfelpüree
- 500 g mehliger Erdapfel
- 4 Schalotte
- 50 g Butter
- 1 Weißwein
- 150 ml heiße Milch
- Salz
- Cayennepfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Erdäpfelpüree
- Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, klein schneiden, in 20 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Wasser bedecken und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten mit Milch pürieren. Erdäpfel abtropfen lassen, pürieren, mit Schalotten verrühren. Restliche Butter und Cayenne unterrühren.
- Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, klein schneiden, in 20 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Wasser bedecken und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten mit Milch pürieren. Erdäpfel abtropfen lassen, pürieren, mit Schalotten verrühren. Restliche Butter und Cayenne unterrühren.
- Erdäpfel fein passieren (durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte). Butter und Milch (nach Bedarf) einrühren – das Püree soll cremig sein. Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.
In Öl pochierter Wolfsbarsch mit Erdäpfelpüree
Zutaten
| 2 | Wolfsbarsch (je 400 g im Ganzen, Filets) |
| 150 ml | Olivenöl (extra vergine) |
| Thymianzweig (2–3 ) | |
| 100 g | Rote Rüben (gekocht) |
| 100 g | Kohlrabi (roh) |
| Zitrone (Saft von) | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Meersalz (grobes) |
Erdäpfelpüree
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 4 | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 1 | Weißwein |
| 150 ml | heiße Milch |
| Salz | |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
Rohr auf 100°C vorheizen, eine eckige Auflaufform ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost).
Olivenöl auf ca. 80°C er-wärmen, in die Form gießen, Thymianzweige zugeben. Filets, Haut oben, ins Öl legen und im Rohr ca. 15 Minuten garen.
Rote Rüben und Kohlrabi schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und separat in Salzwasser erwärmen. Gemüse auf Tellern anrichten. Fischfilets daraufsetzen, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Meersalz bestreuen.
Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, klein schneiden, in 20 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Wasser bedecken und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten mit Milch pürieren. Erdäpfel abtropfen lassen, pürieren, mit Schalotten verrühren. Restliche Butter und Cayenne unterrühren.
Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, klein schneiden, in 20 g Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Wasser bedecken und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten mit Milch pürieren. Erdäpfel abtropfen lassen, pürieren, mit Schalotten verrühren. Restliche Butter und Cayenne unterrühren.
Erdäpfel fein passieren (durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte). Butter und Milch (nach Bedarf) einrühren – das Püree soll cremig sein. Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.
