Wolfsbarsch mit Krensauce und Blattspinat

Zubereitung

1. Fischfilets trocken tupfen, nach eventuell noch vorhandenen Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette oder Grätenzange auszupfen. Filets in 8 etwa gleich große Stücke schneiden, auf der Hautseite ein paar Mal quer nicht zu tief einschneiden.

2. Für die Krensauce Zwiebel schälen, fein hacken, mit Suppe oder Fischfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen und cremig einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zur Seite stellen. Backrohr auf 50 °C vorheizen.

3. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen, Filets beidseitig braten (Hautseite zuerst; insgesamt ca. 1 Minute). Die Filets aus der Pfanne heben, zudecken und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

4. Bratfett abgießen. Bratrückstand mit Rotem Rübensaft ablöschen und aufkochen. Stärke mit 1 TL kaltem Wasser vermischen, in die Sauce gießen und aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Die helle Sauce erhitzen, Kren und Petersil einrühren. Die Fischfilets mit den beiden Saucen und dem Spinatgemüse anrichten.

Spinatgemüse

1. Spinat waschen und putzen. Die Stiele abzupfen, auf einem Küchentuch trocken tupfen und zur Seite legen. Blätter in kochendem Salzwasser ca. 1/2 Minute überkochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.

2. Vor dem Anrichten Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Spinat untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spinatstiele mit wenig Mehl stauben. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Spinatstiele ins Öl geben und knusprig backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.