Wolfsbarsch mit Pak Choi und Orangensauce
Zutaten
Wolfsbarsch mit Pak Choi und Orangensauce
- 600 g Wolfsbarschfilets (entgrätet)
- 400 g Pak Choi (oder junger Mangold)
- 1 TL Fenchelblütensalz
- 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet, gesalzen)
Orangensauce
- 200 ml Orangensaft
- 50 ml Zitronensaft
- 100 ml Fischfond
- 1 EL Kristallzucker
- 1 EL Speisestärke
- 80 g Butter
- Salz
- Cayenne
- Fenchelblüten
Fenchelblütensalz
- 20 g Fenchelblüten
- 100 g Salz
Zubereitung
Fenchelblütensalz
Wolfsbarsch mit Pak Choi und Orangensauce
Peter Troißinger
Zutaten
| 600 g | Wolfsbarschfilets (entgrätet) |
| 400 g | Pak Choi (oder junger Mangold) |
| 1 TL | Fenchelblütensalz |
| 50 g | Sonnenblumenkerne (geröstet, gesalzen) |
Orangensauce
| 200 ml | Orangensaft |
| 50 ml | Zitronensaft |
| 100 ml | Fischfond |
| 1 EL | Kristallzucker |
| 1 EL | Speisestärke |
| 80 g | Butter |
| Salz | |
| Cayenne | |
| Fenchelblüten |
Fenchelblütensalz
| 20 g | Fenchelblüten |
| 100 g | Salz |
Zubereitung
Für die Sauce Orangen- und Zitronensaft, Fischfond, Zucker, Salz und Cayenne aufkochen.
Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce gießen und aufkochen. Butter zugeben, Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen. Sauce warm stellen.
Fischfilet in 4 Portionen teilen, mit Fenchelblütensalz würzen. Pak Choi putzen, halbieren, salzen. Fisch und Pak Choi zugedeckt ca. 8 Minuten dämpfen (im Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz).
Sauce vor dem Anrichten mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Fisch mit Pak Choi und Orangensauce anrichten, mit Fenchelblüten und Sonnenblumenkernen bestreuen.
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
Fenchelblütensalz
Rohr auf 50 Grad vorheizen. Blüten mit einem Fünftel vom Salz in einem Mörser zerstoßen, nach und nach übriges Salz untermischen. Salzmischung auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, im Rohr ca. 2 Stunden trocknen. Salzmischung in einem Kutter fein hacken, in Gläser füllen, dunkel lagern.
