Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit
Zutaten
Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit
- 12 Jakobsmuscheln (ausgelöst; ohne Corail)
- 300 g Erdapfel (mehlige)
- 100 g Basilikum (Ca.)
- 70 ml Olivenöl
- 2 Dotter
- 4 Scheibe Toastbrot (von einem ungeschnittenen, am besten 2 Tage alt, ohne Rinde)
- 12 Basilikumblätter
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Öl (zum Frittieren)
Paradeis·Confit
Paradeis·Confit
- 8 Rispenparadeiser
- 2 EL Rotweinessig
- 70 ml Olivenöl
- 3 Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Paradeis·Confit
- Fruchtansätze aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch
- in 2–3 cm große Stücke schneiden.Paradeisreste (Kerne und Flüssigkeit) mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Paradeissauce mit Rotweinessig und Öl verrühren,
- Paradeisstücke zugeben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Paradeissauce aufkochen
- und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Paradeissauce
- auflösen. Sauce vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und ca. 6 Stunden kühl stellen. Sauce ca. 30 Minuten vor dem Anrichten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen (siehe Tipp).
Tipps
Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit
Zutaten
| 12 | Jakobsmuscheln (ausgelöst; ohne Corail) |
| 300 g | Erdäpfel (mehlige) |
| 100 g | Basilikum (Ca.) |
| 70 ml | Olivenöl |
| 2 | Dotter |
| 4 Scheibe | Toastbrot (von einem ungeschnittenen, am besten 2 Tage alt, ohne Rinde) |
| 12 | Basilikumblätter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Öl (zum Frittieren) |
Paradeis·Confit
| 8 | Rispenparadeiser |
| 2 EL | Rotweinessig |
| 70 ml | Olivenöl |
| 3 Blatt | Gelatine |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
- 1/12
Erdäpfel schälen. in Salzwasser gut weich kochen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen.
- 2/12
Basilikumblätter abzupfen und grob hacken. Basilikum mit dem Öl vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Erdäpfelmasse mit Dotter, Basilikum, Salz und Pfeffer verrühren.
- 3/12
Drei von den Brotscheiben mit der Erdäpfelmasse bestreichen und übereinander setzen. Vierte Brotscheibe darauf legen und behutsam andrücken. Brot in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kühl stellen.
- 4/12
Vom Basilikumbrot 4 je ca. 8 mm dicke Längsscheiben abschneiden und zuschneiden. In einer großen Pfanne ca. 1 EL Olivenöl erhitzen, Brotscheiben darin beidseitig goldbraun braten, aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
- 5/12
In einem kleinen Topf ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Basilikumblätter darin frittieren (dauert nur einige Sekunden) und gut abtropfen lassen.
- 6/12
In einer beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und sehr heiß beidseitig goldbraun braten.
- 7/12
Muscheln aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, mit Basilikumbrot, Paradeisconfit (siehe Rezept) und den Basilikumblättern anrichten.
Paradeis·Confit
8/12Fruchtansätze aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch
- 9/12
in 2–3 cm große Stücke schneiden.Paradeisreste (Kerne und Flüssigkeit) mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Paradeissauce mit Rotweinessig und Öl verrühren,
- 10/12
Paradeisstücke zugeben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Paradeissauce aufkochen
- 11/12
und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Paradeissauce
- 12/12
auflösen. Sauce vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und ca. 6 Stunden kühl stellen. Sauce ca. 30 Minuten vor dem Anrichten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen (siehe Tipp).
