Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit

Heringsschmaus Fisch & Meeresfrüchte

Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit
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(zum Kühlen des Brotes 2 Stunden)
Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit 4 Portionen Zutaten für Portionen
12 Jakobsmuscheln (ausgelöst; ohne Corail)
300 g Erdäpfel (mehlige)
100 g Basilikum (Ca.)
70 ml Olivenöl
2 Dotter
4 Scheibe(n) Toastbrot (von einem ungeschnittenen, am besten 2 Tage alt, ohne Rinde)
12 Basilikumblätter
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Öl (zum Frittieren)
((zum Kühlen ca. 6 Stunden))
Paradeis·Confit 4 Portionen Zutaten für Portionen
8 Rispenparadeiser
2 EL Rotweinessig
70 ml Olivenöl
3 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer

Zubereitung - Jakobsmuscheln mit Basilikumbrot und Paradeisconfit

  1. Erdäpfel schälen. in Salzwasser gut weich kochen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen.

  2. Basilikumblätter abzupfen und grob hacken. Basilikum mit dem Öl vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Erdäpfelmasse mit Dotter, Basilikum, Salz und Pfeffer verrühren.

  3. Drei von den Brotscheiben mit der Erdäpfelmasse bestreichen und übereinander setzen. Vierte Brotscheibe darauf legen und behutsam andrücken. Brot in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kühl stellen.

  4. Vom Basilikumbrot 4 je ca. 8 mm dicke Längsscheiben abschneiden und zuschneiden. In einer großen Pfanne ca. 1 EL Olivenöl erhitzen, Brotscheiben darin beidseitig goldbraun braten, aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

  5. In einem kleinen Topf ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Basilikumblätter darin frittieren (dauert nur einige Sekunden) und gut abtropfen lassen.

  6. In einer beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und sehr heiß beidseitig goldbraun braten.

  7. Muscheln aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, mit Basilikumbrot, Paradeisconfit (siehe Rezept) und den Basilikumblättern anrichten.

Zubereitung - Paradeis·Confit

  1. Fruchtansätze aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch

  2. in 2–3 cm große Stücke schneiden.Paradeisreste (Kerne und Flüssigkeit) mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Paradeissauce mit Rotweinessig und Öl verrühren,

  3. Paradeisstücke zugeben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Paradeissauce aufkochen

  4. und mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Paradeissauce

  5. auflösen. Sauce vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und ca. 6 Stunden kühl stellen. Sauce ca. 30 Minuten vor dem Anrichten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen (siehe Tipp).

 

Tipp: Servier·Temperatur
Die Sauce hat die richtige Temperatur, wenn sie nach dem Durchrühren zart glänzt.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 588 kcal Kohlenhydrate: 38,6 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 278 mg
Fett: 39 g Broteinheiten: 3,2
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