Vitello tonnato: Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Oliven-Crostini

Vorspeise Kalb Hauptspeise Gemüse Beilage

Vitello tonnato: Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Oliven-Crostini
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
(zum Kühlen u. Marinieren 14 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Fricandeau vom Kalb
1 Bund Suppengrün
1 Stk. Zwiebel
2,25 l Wasser
250 ml Weißwein
1 Stk. Zitrone
1 EL Zitronensaft
1 Dose(n) Thunfisch (150 g, Abtropfgewicht)
125 ml Sauerrahm
150 g Magertopfen
1 EL Kapern
3 Stk. Sardellenfilets
80 g Mayonnaise
3 Stk. Knoblauchzehen
Lorbeer
Salz
Pfeffer (schwarz)
Pfefferkörner
Schale von 1/2 Zitrone
Kräuterparadeiser 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Paradeiser
1 Bund Kräuter (Petersilie, Estragon, Basilikum, Kerbel)
1 EL Kräuter (fein geschnitten)
1 TL Olivenöl
Zitrone
Salz
Pfeffer (schwarz)
Zitronensaft
Oliven-Crostini 4 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Oliven (schwarz und entkernt)
2 Stk. Knoblauchzehen
0,5 Stk. Baguette
Salz
Pfeffer (schwarz)
Thymian
Rosmarin

Zubereitung

  1. Suppengrün waschen, Zwiebel schälen. Wasser und Wein in einen Topf gießen, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, abgeriebene Zitronenschale und ein paar Pfefferkörner zugeben und aufkochen.

  2. Fleisch in die Suppe legen, nochmals aufkochen bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen, am besten zuerst in ein kaltes Wasserbad, dann in den Kühlschrank stellen. Fleisch im Kochfond auskühlen lassen.

  3. Thunfisch auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann mit einer Gabel grob zerteilen.

  4. Ca. 125 ml kalten Kochfond, Sauerrahm, Topfen, Thunfisch, Kapern und Sardellen mit einem Stabmixer pürieren, Mayonnaise einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen.

  5. Fleisch aus dem Fond heben, gut trockentupfen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

  6. So viel Thunfischsauce in eine flache Form gießen, daß der Boden gut bedeckt ist, Fleisch hinein schichten und mit restlicher Sauce übergießen. Form mit Frischhaltefolie zudecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  7. Fleischscheiben mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Crostini und den Kräuterparadeisern anrichten. Zusätzlich kann man das Gericht mit Blattsalaten und Petersilblättchen garnieren.

Kräuterparadeiser

  1. Paradeiser vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Kräuter mit den Paradeisern vermischen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl und Zitronensaft würzen. Paradeiser durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Oliven-Crostini

  1. Oliven und Knoblauchzehen in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.

  2. Baguette in Scheiben schneiden, toasten und mit der Olivenmasse bestrichen servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 7/1999.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 650 kcal Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 222 mg
Fett: 42 g Broteinheiten: 1
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