Vitello tonnato: Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Oliven-Crostini

Zubereitung

1. Suppengrün waschen, Zwiebel schälen. Wasser und Wein in einen Topf gießen, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, abgeriebene Zitronenschale und ein paar Pfefferkörner zugeben und aufkochen.

2. Fleisch in die Suppe legen, nochmals aufkochen bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen, am besten zuerst in ein kaltes Wasserbad, dann in den Kühlschrank stellen. Fleisch im Kochfond auskühlen lassen.

3. Thunfisch auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann mit einer Gabel grob zerteilen.

4. Ca. 125 ml kalten Kochfond, Sauerrahm, Topfen, Thunfisch, Kapern und Sardellen mit einem Stabmixer pürieren, Mayonnaise einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen.

5. Fleisch aus dem Fond heben, gut trockentupfen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

6. So viel Thunfischsauce in eine flache Form gießen, daß der Boden gut bedeckt ist, Fleisch hinein schichten und mit restlicher Sauce übergießen. Form mit Frischhaltefolie zudecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

7. Fleischscheiben mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Crostini und den Kräuterparadeisern anrichten. Zusätzlich kann man das Gericht mit Blattsalaten und Petersilblättchen garnieren.

Kräuterparadeiser

1. Paradeiser vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Kräuter mit den Paradeisern vermischen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl und Zitronensaft würzen. Paradeiser durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Oliven-Crostini

1. Oliven und Knoblauchzehen in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.

2. Baguette in Scheiben schneiden, toasten und mit der Olivenmasse bestrichen servieren.