Zubereitung

1. 1/8

   Kalbsnuss mit Küchenspagat binden, damit das Fleisch seine Form behält. Zwiebel schälen und vierteln. Sellerie, Karotte und Petersilwurzel in große Stücke schneiden.

2. 2/8

   Suppe mit Zwiebel, Sellerie, Petersilwurzel, Karotte, 4 Zweige vom Petersil, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner zum Kochen bringen. Kalbfleisch einlegen, zudecken und bei milder Hitze ca. 45 Minuten leicht köcheln.

3. 3/8

   Fleisch aus der Suppe nehmen, in Frischhaltefolie wickeln und abkühlen lassen.

4. 4/8

   Backrohr auf 200 °C vorheizen. 3 von den Paradeisern quer halbieren und in eine kleine Form legen. Paradeiser ca. 20 Minuten backen.

5. 5/8

   Paradeiser etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Paradeispüree, Mayonnaise, Joghurt und Sauerrahm glatt rühren. 2 TL von den Kapern fein hacken und in die Sauce rühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. 6/8

   Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf einer Platte verteilen. Das Kalbfleisch darauf legen, mit der restlichen Sauce überziehen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

7. 7/8

   Übrige Paradeiser in dünne Scheiben schneiden. Restliche Petersilie abzupfen. Oliven in dünne Scheiben schneiden.

8. 8/8

   Vitello tomato mit Paradeiserscheiben anrichten, mit Olivenringen, übrigen Kapern und Petersilblättchen garnieren.