Kalbsnuss mit Küchenspagat binden, damit das Fleisch seine Form behält. Zwiebel schälen und vierteln. Sellerie, Karotte und Petersilwurzel in große Stücke schneiden.

Suppe mit Zwiebel, Sellerie, Petersilwurzel, Karotte, 4 Zweige vom Petersil, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner zum Kochen bringen. Kalbfleisch einlegen, zudecken und bei milder Hitze ca. 45 Minuten leicht köcheln.

Fleisch aus der Suppe nehmen, in Frischhaltefolie wickeln und abkühlen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. 3 von den Paradeisern quer halbieren und in eine kleine Form legen. Paradeiser ca. 20 Minuten backen.

Paradeiser etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Paradeispüree, Mayonnaise, Joghurt und Sauerrahm glatt rühren. 2 TL von den Kapern fein hacken und in die Sauce rühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf einer Platte verteilen. Das Kalbfleisch darauf legen, mit der restlichen Sauce überziehen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Übrige Paradeiser in dünne Scheiben schneiden. Restliche Petersilie abzupfen. Oliven in dünne Scheiben schneiden.

Vitello tomato mit Paradeiserscheiben anrichten, mit Olivenringen, übrigen Kapern und Petersilblättchen garnieren.