Vitello tonnato
Zutaten
Vitello tonnato
- 600 g Kalbsrücken
- 700 ml Kalbsfond
- 200 g Thunfisch
- 2 Stk. Dotter
- 1 EL Sardellenpaste
- 1 EL Kapern
- Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
- 100 ml Olivenöl
- 2 Stk. Jungzwiebeln
- 60 g Kapern
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
- Kalbsrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten.
- Kalbsfond erhitzen, Fleisch einlegen und bei mäßiger Hitze ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 60°C). Fleisch aus dem Fond nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
- Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken. In einem schmalen, hohen Gefäß Dotter mit Sardellenpaste, Kapern, Zitronensaft und 4 EL vom Kochfond verrühren. Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen. Thunfisch zugeben. Sauce fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Jungzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen, mit abgeriebener Zitronenschale, Kapernbeeren und Jungzwiebelringen garnieren.
Vitello tonnato
Zutaten
| 600 g | Kalbsrücken |
| 700 ml | Kalbsfond (oder Gemüsesuppe) |
| 200 g | Thunfisch (Dose) |
| 2 Stk. | Dotter |
| 1 EL | Sardellenpaste |
| 1 EL | Kapern (gehackt) |
| Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone | |
| 100 ml | Olivenöl |
| 2 Stk. | Jungzwiebeln |
| 60 g | Kapern |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Kalbsrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten.
Kalbsfond erhitzen, Fleisch einlegen und bei mäßiger Hitze ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 60°C). Fleisch aus dem Fond nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Für die Sauce Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken. In einem schmalen, hohen Gefäß Dotter mit Sardellenpaste, Kapern, Zitronensaft und 4 EL vom Kochfond verrühren. Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen. Thunfisch zugeben. Sauce fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jungzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen, mit abgeriebener Zitronenschale, Kapernbeeren und Jungzwiebelringen garnieren.
