Klassisches Vitello tonnato
Zutaten
Zutaten
- Salz
- Cayenne
- Zitronensaft
- 600 g Kalbfleisch
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Stk. Pfefferkörner
- 10 Pimentkörner
- 3 Knoblauchzehen
- 200 g Thunfisch in Öl
- 30 g Sardellenfilet
- 1 EL Kapern
- 120 g Sauerrahm
- 120 g Mayonnaise
- 2 Eier
- 16 Oliven
- 16 Kapern
- 1 Pkg. Gartenkresse
Zubereitung
Zubereitung
Klassisches Vitello tonnato
Karl Malafa
Zutaten
| Salz | |
| Cayenne | |
| Zitronensaft | |
| 600 g | Kalbfleisch (Schulter oder Nuss) |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 15 Stk. | Pfefferkörner (weiße) |
| 10 | Pimentkörner |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 200 g | Thunfisch in Öl |
| 30 g | Sardellenfilet |
| 1 EL | Kapern |
| 120 g | Sauerrahm |
| 120 g | Mayonnaise (50% Fett) |
| 2 | Eier (hart gekocht) |
| 16 | Oliven (schwarz und entkernt) |
| 16 | Kapern (mit Stiel) |
| 1 Pkg. | Gartenkresse |
Zubereitung
Ca. 3 l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, aufkochen, aufsteigenden Schaum entfernen. Suppengrün grob schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Knoblauch zum Fleisch geben. Fleisch ca. 45 Minuten weich köcheln. Fleisch aus dem Fond heben, in kaltes Salzwasser legen und abkühlen lassen. Fleisch herausheben, abtropfen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Sauce Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Sardellen und Kapern hacken.
Rahm mit Mayonnaise verrühren, Thunfisch, Sardellen und Kapern zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, zerdrücktem Knoblauch, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte von der Sauce auf Teller geben, Fleisch darauf verteilen, mit der übrigen Sauce bestreichen.
Eier schälen und hacken. Oliven in Stücke schneiden. Vitello tonnato mit Eiern, Oliven, Kapern und Kresse garnieren.
