Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. 50 g von der Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Gemüse, Salz und ca. 100 ml Wasser zugeben. Zudecken, Gemüse ca. 5 Minuten bissfest garen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Semmeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Übrige Butter mit Salz und Muskat schaumig rühren, Eier nach und nach unterrühren, Semmelwürfel untermischen, Gemüse unterheben.

Rohr auf 180°C vorheizen. Knorpel und Knochen in eine Bratenpfanne legen. Kalbsbrust füllen, Fleisch am offenen Ende zusammendrücken, 2 Spieße quer durchstechen. Fleisch mit Salz und Rosmarin würzen, in die Pfanne legen und mit Öl beträufeln. Fleisch ins Rohr schieben (unterste Schiene) und ca. 2 Stunden braten. Nach ca. 20 Minuten mit 1 Schuss Wein ablöschen, während der Bratzeit immer wieder mit dem entstehenden Saft übergießen. Wenn viel Flüssigkeit verdampft ist, Wein und etwas Wasser zugießen. Wenn die Kalbsbrust schön braun ist, Backrohrtemperatur auf 160°C zurückschalten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Saft abseihen. Kalbsbrust aufschneiden und mit dem Saft anrichten. Als Beilage passt Endiviensalat.