Kalbsbrust mit Semmelfülle

Kalb Hausmannskost

Kalbsbrust mit Semmelfülle
(zum Rasten der Fülle ca. 12 Stunden)
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
2 kg Kalbsbrust (die echte, dicke Brust; ausgelöst; vom Fleischhauer untergreifen lassen)
0,5 kg Kalbsknochen (die aus der Kalbsbrust ausgelösten; gehackt)
350 ml Rindsuppe
350 ml Wasser
1 EL Butterflocken (kalte)
Fülle
4 Semmeln (vom Vortag)
Milch (lauwarme, 180–200 ml; Menge hängt davon ab, wie trocken die Semmeln sind)
3 Eier
50 g Butter
50 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
1 EL Petersilie (gehackt)
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung

  1. Semmeln in 0,5 cm große Würfel schneiden. Milch, Eier, Salz und Muskat versprudeln und darüber gießen.

  2. Zwiebel in Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und sofort unter die Semmelwürfel mischen. Semmelmasse am besten über Nacht rasten lassen.

  3. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Häutchen, die nach dem Auslösen der Knochen sichtbar sind, leicht einschneiden, damit sich die Kalbsbrust beim Braten nicht verformt. Semmelmasse von beiden Seiten in die Kalbsbrust füllen (nicht zu prall, damit die Fülle beim Braten nicht herausquillt). Die Öffnungen mit Spießen verschließen. Fleisch salzen und pfeffern.

  4. Fleisch („Knochenseite“ unten) und Knochen in eine Bratenpfanne legen, Suppe und Wasser zugießen. Kalbsbrust insgesamt 2 1/2 Stunden braten, dabei jede 1/2 Stunde mit dem entstandenen Bratensaft begießen. Nach ca. 1 1/2 Stunden Hitze auf 175 °C reduzieren und Fleisch wenden. Ca. 25 Minuten vor Ende der Bratzeit Kalbsbrust nochmals wenden und mit Alufolie abdecken, nicht mehr übergießen.

  5. Kalbsbrust aus der Pfanne nehmen, wenden, mit Alufolie zudecken und im ausgeschalteten Rohr bei geöffneter Backrohrtüre ca. 10 Minuten rasten lassen.

  6. Inzwischen den Bratensatz von der Pfanne lösen, im entstandenen Bratensaft verrühren und den Saft einkochen, bis er dickflüssig ist. Kalte Butterstücke rasch einrühren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden (siehe Tipp) und mit Gemüse oder Salat anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 655 kcal Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 70 g Cholesterin: 391 mg
Fett: 34 g Broteinheiten: 1,3
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