Kalbsfilet salzen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Quitte halbieren, eine Hälfte reservieren. Restliche Quitte und Apfel schälen, entkernen und klein würfelig schneiden. Zwiebeln schälen und klein hacken, Entenleber klein würfelig schneiden.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Apfel- und Quittenwürfel sowie Zwiebeln darin 5 Minuten rösten, auf einen Teller leeren und auskühlen lassen.

Pfanne wiederum erhitzen, Entenleber darin in wenig Öl kurz rundum anbraten und zu den Äpfeln geben. Toastscheiben in kleine Würfel schneiden, mit Dottern und dem Apfel-Leber-Gemisch vermengen. Masse mit Salz abschmecken. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Die reservierte halbe Quitte in dünne Blätter hobeln und auf einem Stück Backpapier rechteckig auflegen. Apfel-Leber-Masse darauf streichen. Filet in die Mitte setzen, Masse über das Fleisch schlagen, Braten im Backpapier einrollen und auf ein Backblech legen, im Rohr 12–15 Minuten braten. Kalbsfilet aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden und das Papier entfernen. Filet mit dem Sellerie-Erbsen-Gemüse servieren.