Fleisch für das Mus in kleine Würfel schneiden. Fleisch und den Aufsatz des elektrischen Zerkleinerers kalt stellen. Schweinsnetz unter fließendem Wasser gut spülen.

Filet salzen, pfeffern, in wenig Öl rundum kurz anbraten, herausheben und auskühlen lassen.

Zwiebel schälen. Champignons putzen, kurz waschen und trocken tupfen. Champignons und Zwiebel klein würfelig schneiden und in 2 EL Öl braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mischung vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Kohlblätter putzen und die Mittelrippen ausschneiden. Kohl in Salzwasser kurz überkochen, herausheben, kalt abschrecken und behutsam ausdrücken.

Die gekühlten Fleischwürfel unter Zugabe von Obers im elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit der Zwiebel-Champignonmischung und den Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem feuchten Tuch aufbreiten und die dicken Ränder wegschneiden. Kohlblätter nebeneinander auf das Netz legen und mit dem Mus bestreichen. Filet darauflegen, zuerst in den Kohlblättern einschlagen, dann 2 bis 3 Mal im Schweinsnetz einwickeln.

Fleisch mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Öl bestrichenes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten braten – nach halber Garzeit wenden und eventuell mit ein wenig Suppe untergießen. Kalbsfilet aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen.

Den ausgetretenen Fleischsaft und den Bratensaft vermischen, aufkochen und mit Madeira verrühren. Kalbsfilet mit einem gut scharfen Messer mit breiter Klinge in Scheiben schneiden und mit dem Saft und den Beilagen anrichten.