Für die Knödel Toastbrot in 1 cm große Stücke schneiden. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Steinpilze putzen, klein schneiden und in der Butter an­schwitzen. Toastbrot und Petersilie untermischen. Eier trennen. Milch, Dotter, Salz und 1 Prise Muskat verquirlen, mit dem Knödelbrot mischen und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Zwei Stück Frischhaltefolie glatt auflegen und mit Öl bestreichen. Jeweils die Hälfte von der Brotmasse auf ein Folienstück geben, zu einer Rolle formen und nicht zu fest einwickeln. Enden eindrehen und mit Spagat zusammenbinden. Serviettenknödel in Salzwasser ca. 30 Minuten köcheln.

Die Knochen der Koteletts mit einem kleinen Messer blankschaben. Rohr auf 50°C vorheizen. Koteletts salzen, pfeffern und im Öl bei schwacher Hitze beidseitig braten (ca. 8 Minuten), dabei immer wieder mit Bratfett übergießen. Koteletts herausnehmen und im Rohr warm stellen.

Bratrückstand mit Fond ablöschen. Majoran einrühren, Sauce aufkochen und abseihen.

Knödel aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Meersalz bestreuen und mit Safterl und Knödeln anrichten. Eventuell mit Majoranblättchen garnieren.