Kalbsniere mit Dijonsenf-Sauce

Zubereitung

1. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Backblech mit Gitterrost belegen und ins Rohr (mittlere Schiene) schieben. Die Hälfte der Butter in kleine Stücke schneiden und kaltstellen.

2. Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Olivenöl rundum anbraten. Nieren aus der Pfanne heben, auf den vorbereiteten Gitterrost legen und im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten braten.

3. Inzwischen Champignons putzen, kurz waschen und vierteln. Schinken kleinwürfelig schneiden. Zwiebeln schälen, fein hacken und in der restlichen Butter anschwitzen. Champignons kurz mitrösten, Gin und Obers zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Bratensaft zugießen und die Sauce nochmals ca. 1/2 Minute köcheln.

4. Senf, Schinken, Zitronensaft und Kräuter in die Sauce rühren, Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden.

5. Nieren aus dem Rohr nehmen, ca. 3 Minuten rasten lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Erdäpfeln anrichten.

Lyoner Erdäpfel

1. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen (ca. 15 Minuten). Während die Erdäpfel kochen, Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in 2 EL Olivenöl goldgelb rösten. Zwiebel auf einen Teller geben und beiseitestellen. Erdäpfel abseihen, schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Pfanne auswischen und darin 2 EL Olivenöl erhitzen, Erdäpfel zugeben und unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gegen Ende der Garzeit Zwiebel und gehackte Petersilie untermischen. Erdäpfel mit Salz und Pfeffer würzen.