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Kalbsschnitzel mit Spargel und Orangen-Estragonsauce

⏱ 60 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

4 Stk. Kalbsschnitzel (je ca. 180 g)
3 EL Walnussöl
40 g Butter

Belag

8 Stk. weißer Spargel (mittlere Stangen)
8 Stk. grüner Spargel (mittlere Stangen)
200 g Raclettekäse (dünn geschnitten)

Orangen-Estragonsauce

125 g Butter
40 ml Orangensaft
40 ml Gemüsesuppe
20 g Estragon
2 Stk. Dotter
Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben)

Weiters

Salz
Pfeffer
Mehl

Zubereitung

Für die Sauce Butter in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die Butter muss klar und ölig sein. Butter etwas abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück. Orangensaft und Suppe mischen, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen und umfüllen. Estragonblättchen abzupfen und hacken.

Weißen Spargel knapp unter dem Kopf beginnend, grünen im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden. Spargel nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin beidseitig kurz anbraten, auf einen Teller legen und zudecken.

Aus Backpapier 4 Quadrate (ca. 40 x 40 cm) zuschneiden. Schnitzel in die Mitte setzen und mit je 2 weißen und grünen Spargelstangen belegen. Käsescheiben darauf legen und mit Pfeffer würzen. Papierecken zur Mitte hochziehen, etwas eindrehen und mit Heftklammern fixieren. Päckchen auf ein Backblech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen.

Saftmischung mit den Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen und die geklärte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Orangenschale einrühren. Schnitzel mit der Sauce servieren. Dazu passt Weißbrot.

Tipps

Wein-Tipp: Dazu sollten Sie ein Glas Leithaberg DAC Pinot blanc mit Noten nach Williamsbirnen und Orangenzesten probieren.

Kalbsschnitzel mit Spargel und Orangen-Estragonsauce

Gesamt

60 Min.

Schwierigkeit

leicht

Kategorien

Gemüse Hauptspeise Kalb Saucen

Rezept von

Wolfgang Schlüter

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

4 Stk.	Kalbsschnitzel (je ca. 180 g)
3 EL	Walnussöl
40 g	Butter

Belag

8 Stk.	weißer Spargel (mittlere Stangen)
8 Stk.	grüner Spargel (mittlere Stangen)
200 g	Raclettekäse (dünn geschnitten)

Orangen-Estragonsauce

125 g	Butter
40 ml	Orangensaft
40 ml	Gemüsesuppe
20 g	Estragon
2 Stk.	Dotter
	Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben)

Weiters

	Salz
	Pfeffer
	Mehl

Zubereitung

1/5
Für die Sauce Butter in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die Butter muss klar und ölig sein. Butter etwas abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück. Orangensaft und Suppe mischen, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen und umfüllen. Estragonblättchen abzupfen und hacken.
2/5
Weißen Spargel knapp unter dem Kopf beginnend, grünen im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden. Spargel nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
3/5
Rohr auf 200°C vorheizen. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin beidseitig kurz anbraten, auf einen Teller legen und zudecken.
4/5
Aus Backpapier 4 Quadrate (ca. 40 x 40 cm) zuschneiden. Schnitzel in die Mitte setzen und mit je 2 weißen und grünen Spargelstangen belegen. Käsescheiben darauf legen und mit Pfeffer würzen. Papierecken zur Mitte hochziehen, etwas eindrehen und mit Heftklammern fixieren. Päckchen auf ein Backblech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen.
5/5
Saftmischung mit den Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen und die geklärte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Orangenschale einrühren. Schnitzel mit der Sauce servieren. Dazu passt Weißbrot.

Unsere Tipps

Wein-Tipp

Dazu sollten Sie ein Glas Leithaberg DAC Pinot blanc mit Noten nach Williamsbirnen und Orangenzesten probieren.

Aus dem Heft:

GUSTO.AT Ausgabe – GUSTO Easy Cooking Frühling 1983

Ernährungsinformationen

873 kcal

Kalorien

56 g

Eiweiß

16 g

Kohlenhydrate

67 g

Fett

0.7

Broteinheiten

376 mg

Cholesterin

Autor:in

Wolfgang Schlüter

Früherer Herausgeber

Wolfgang Schlüter, aka Mr. GUSTO, gab 38 Jahre lang erst als Koch und Redakteur, dann als Chefredakteur und schließlich als Herausgeber den Geschmack von GUSTO vor. 2025 verabschiedete er sich in den Ruhestand. Vor allem seine Hausmannskost-Rezepte zählen zu den beliebtesten Rezepten der GUSTO-Leser:innen.

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