Für die Sauce Butter in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die Butter muss klar und ölig sein. Butter etwas abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück. Orangensaft und Suppe mischen, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen und umfüllen. Estragonblättchen abzupfen und hacken.

Weißen Spargel knapp unter dem Kopf beginnend, grünen im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden. Spargel nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin beidseitig kurz anbraten, auf einen Teller legen und zudecken.

Aus Backpapier 4 Quadrate (ca. 40 x 40 cm) zuschneiden. Schnitzel in die Mitte setzen und mit je 2 weißen und grünen Spargelstangen belegen. Käsescheiben darauf legen und mit Pfeffer würzen. Papierecken zur Mitte hochziehen, etwas eindrehen und mit Heftklammern fixieren. Päckchen auf ein Backblech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen.

Saftmischung mit den Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen und die geklärte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Orangenschale einrühren. Schnitzel mit der Sauce servieren. Dazu passt Weißbrot.