Kalbsnuss mit Spinat-Pignoli-Fülle

Zubereitung

1. Für die Fülle Spinat entstielen und in Salzwasser kurz überkochen. Spinat kalt abschrecken und gut ausdrücken. Spinat und Pinienkerne fein pürieren. Ei, Salz und Pfeffer untermischen.

2. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Kalbsnuss in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück am Ende ca. 3 cm breit einschneiden. Den Einschnitt bis fast zum anderen Ende des Fleischstückes verlängern und mit einem Kochlöffelstiel erweitern, so dass ausreichend Platz für die Fülle ist. Spinatfülle in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und in die Öffnungen drücken.

3. Schweinsnetz unter kaltem Wasser gut spülen, behutsam ausdrücken, glatt auflegen und halbieren. Fleischstücke rundum salzen, pfeffern, im Netz einschlagen und mit Spagat binden.

4. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleischstücke darin rundum anbraten. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben, Fleisch ca. 1 Stunde braten – nach ca. 20 Minuten Bratzeit ein Drittel der Suppe, übrige Suppe nach und nach zugießen.

5. Fleisch aus der Pfanne heben und in Alufolie gewickelt warm stellen. Bratensaft (sollte ca. 3/8 l sein; eventuell mit Suppe ergänzen) aufkochen und durch ein Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft und den Beilagen anrichten.

Käse-Erdäpfel

1. Erdäpfel in der Schale weich kochen, abseihen und zugedeckt kurz ausdampfen lassen.

2. Mozzarella gut abtropfen lassen, grob raspeln, mit Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen.

3. Erdäpfel schälen, halbieren und ein wenig aushöhlen. Erdäpfel mit der Käsemasse füllen.

4. Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Erdäpfel hineinsetzen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Minute goldgelb überbacken.

5. Erdäpfel vor dem Servieren mit Petersil bestreuen.