Kalbsrücken mit Kräuterkruste
Zutaten
Kalbsrücken mit Kräuterkruste
- 800 g Kalbsrückenfilet (mit Knochen)
- 6 EL Öl
- 200 ml Portwein
- 300 ml brauner Kalbsfond
Kräuterkruste
- 50 g weiche Butter
- 4 Dotter
- 1 TL Senf
- 20 g TK-Spinat (ausgedrückt)
- 2 EL Petersil (gehackt)
- 50 g Toast (gerieben)
Selleriegratin
- 500 g Knollensellerie
- 150 ml Milch
- 2 EL Parmesan (gerieben)
- Salz
- Pfefffer
- Butter
Zubereitung
- Für die Kruste alle Zutaten verrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 0,5 cm dick ausrollen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Für das Selleriegratin 4 Dessertringe (Ø ca. 7 cm) vorbereiten. Sellerie schälen, 200 g davon in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus 28 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Scheiben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten.
- Für die Sauce Portwein fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
- Übrigen Sellerie in klein schneiden. Milch aufkochen, Sellerie zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 12 Minuten). Sellerie pürieren, salzen und pfeffern.
- Rohr auf Grillfunktion umstellen. Kruste zuschneiden, mit einer Palette vom Papier lösen, auf das Fleisch setzen und andrücken. Fleisch im Rohr 2 bis 3 Minunten überbacken, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- Auflaufform mit Butter ausstreichen, Dessertringe in die Form geben. Selleriescheiben und Püree abwechselnd in die Ringe setzen, mit Püree abschließen und mit Parmesan bestreuen. Gratins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Grillfunktion goldbraun überbacken.
- Fleisch portionieren und mit der Sauce anrichten. Gratins mit einer Palette auf die Teller setzen und die Dessertringe abheben.
Kalbsrücken mit Kräuterkruste
Peter Troißinger
Zutaten
| 800 g | Kalbsrückenfilet (mit Knochen) |
| 6 EL | Öl |
| 200 ml | Portwein |
| 300 ml | brauner Kalbsfond |
Kräuterkruste
| 50 g | weiche Butter |
| 4 | Dotter |
| 1 TL | Senf |
| 20 g | TK-Spinat (ausgedrückt) |
| 2 EL | Petersil (gehackt) |
| 50 g | Toast (gerieben) |
Selleriegratin
| 500 g | Knollensellerie |
| 150 ml | Milch |
| 2 EL | Parmesan (gerieben) |
| Salz | |
| Pfefffer | |
| Butter |
Zubereitung
- 1/8
Für die Kruste alle Zutaten verrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 0,5 cm dick ausrollen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- 2/8
Für das Selleriegratin 4 Dessertringe (Ø ca. 7 cm) vorbereiten. Sellerie schälen, 200 g davon in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus 28 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Scheiben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- 3/8
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten.
- 4/8
Für die Sauce Portwein fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
- 5/8
Übrigen Sellerie in klein schneiden. Milch aufkochen, Sellerie zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 12 Minuten). Sellerie pürieren, salzen und pfeffern.
- 6/8
Rohr auf Grillfunktion umstellen. Kruste zuschneiden, mit einer Palette vom Papier lösen, auf das Fleisch setzen und andrücken. Fleisch im Rohr 2 bis 3 Minunten überbacken, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- 7/8
Auflaufform mit Butter ausstreichen, Dessertringe in die Form geben. Selleriescheiben und Püree abwechselnd in die Ringe setzen, mit Püree abschließen und mit Parmesan bestreuen. Gratins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Grillfunktion goldbraun überbacken.
- 8/8
Fleisch portionieren und mit der Sauce anrichten. Gratins mit einer Palette auf die Teller setzen und die Dessertringe abheben.
