Kalbsrücken mit Kräuterkruste
Zutaten
Kalbsrücken mit Kräuterkruste
- 800 g Kalbsrückenfilet
- 6 EL Öl
- 200 ml Portwein
- 300 ml brauner Kalbsfond
Kräuterkruste
- 50 g weiche Butter
- 4 Stk. Dotter
- 1 TL Senf
- 20 g TK-Spinat
- 2 EL Petersil
- 50 g Toast
Selleriegratin
- 500 g Knollensellerie
- 150 ml Milch
- 2 EL Parmesan
- Salz
- Pfefffer
- Butter
Zubereitung
- Für die Kruste alle Zutaten verrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 0,5 cm dick ausrollen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Für das Selleriegratin 4 Dessertringe (Ø ca. 7 cm) vorbereiten. Sellerie schälen, 200 g davon in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus 28 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Scheiben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten.
- Für die Sauce Portwein fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
- Übrigen Sellerie in klein schneiden. Milch aufkochen, Sellerie zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 12 Minuten). Sellerie pürieren, salzen und pfeffern.
- Rohr auf Grillfunktion umstellen. Kruste zuschneiden, mit einer Palette vom Papier lösen, auf das Fleisch setzen und andrücken. Fleisch im Rohr 2 bis 3 Minunten überbacken, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
- Auflaufform mit Butter ausstreichen, Dessertringe in die Form geben. Selleriescheiben und Püree abwechselnd in die Ringe setzen, mit Püree abschließen und mit Parmesan bestreuen. Gratins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Grillfunktion goldbraun überbacken.
- Fleisch portionieren und mit der Sauce anrichten. Gratins mit einer Palette auf die Teller setzen und die Dessertringe abheben.
Kalbsrücken mit Kräuterkruste
Peter Troißinger
Zutaten
| 800 g | Kalbsrückenfilet (mit Knochen) |
| 6 EL | Öl |
| 200 ml | Portwein |
| 300 ml | brauner Kalbsfond |
Kräuterkruste
| 50 g | weiche Butter |
| 4 Stk. | Dotter |
| 1 TL | Senf |
| 20 g | TK-Spinat (ausgedrückt) |
| 2 EL | Petersil (gehackt) |
| 50 g | Toast (gerieben) |
Selleriegratin
| 500 g | Knollensellerie |
| 150 ml | Milch |
| 2 EL | Parmesan (gerieben) |
| Salz | |
| Pfefffer | |
| Butter |
Zubereitung
Für die Kruste alle Zutaten verrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 0,5 cm dick ausrollen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Für das Selleriegratin 4 Dessertringe (Ø ca. 7 cm) vorbereiten. Sellerie schälen, 200 g davon in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus 28 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Scheiben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten.
Für die Sauce Portwein fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
Übrigen Sellerie in klein schneiden. Milch aufkochen, Sellerie zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 12 Minuten). Sellerie pürieren, salzen und pfeffern.
Rohr auf Grillfunktion umstellen. Kruste zuschneiden, mit einer Palette vom Papier lösen, auf das Fleisch setzen und andrücken. Fleisch im Rohr 2 bis 3 Minunten überbacken, herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Auflaufform mit Butter ausstreichen, Dessertringe in die Form geben. Selleriescheiben und Püree abwechselnd in die Ringe setzen, mit Püree abschließen und mit Parmesan bestreuen. Gratins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Grillfunktion goldbraun überbacken.
Fleisch portionieren und mit der Sauce anrichten. Gratins mit einer Palette auf die Teller setzen und die Dessertringe abheben.
