Rohr auf 150°C vorheizen. Fleisch rundum salzen. In einer Pfanne 1 EL Öl und Lavendelbutter erhitzen, Fleisch darin mit Lavendelzweigen rundum anbraten. Fleisch auf einen Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene / Blech darunter schieben) ca. 12 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, und ca. 10 Minuten rasten lassen.

Fisolen putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Fisolen in Salzwasser überkochen, abseihen und kalt abschrecken.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Steinpilze und Schalotten darin anbraten. Knoblauch, Butter und Fisolen zugeben, kurz schwenken und salzen.

Für die Sauce Bratrückstand mit Fond aufgießen und kurz einkochen. Lavendelbutter stückchenweise einrühren. Sauce vom Herd ziehen.

Kalbsrücken portionieren, mit Fisolengemüse und Sauce servieren.

Butter schaumig aufschlagen, zerdrückten Knoblauch und abgerebelte Lavendelblüten zugeben. Butter zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 24 Stunden kühl stellen. Für längere Aufbewahrung am besten tiefgekühlt lagern.

HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.