Butter auf kleiner Flamme erhitzen, bis sie klar ist. Butter vorsichtig in ein anderes Gefäß leeren – der Bodensatz bleibt zurück.

Die Estragonblättchen abzupfen und grob hacken.

Dotter mit Wein verrühren, salzen, pfeffern und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen, geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam zugießen. Estragon untermischen.

Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Backblech mit Butter oder Margarine bestreichen.

Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Fleisch salzen, pfeffern und in wenig Öl beidseitig braten (dauert insgesamt ca. 1 Minute). Schnitzel aus der Pfanne heben, auf das Backblech legen und mit der Estragonsauce überziehen.

Schnitzel im vorgeheizten Rohr (oberste Schiene) goldgelb überbacken. Schnitzel mit der Sauce anrichten. Dazu serviert man Erdäpfel oder Reis.

Artischockenherzen auf einem Sieb abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Pressschinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Im Bratrückstand (vom Anbraten der Schnitzel) Butter erhitzen, Schinken und Artischocken darin anschwitzen, mit Bratensaft aufgießen und aufkochen.