Kalbsschnitzel überbacken
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Kalbsschnitzel (à ca. 7 dag) | |
| 200 | g | Butter |
| 1 | Estragon (kl.) | |
| 2 | Dotter | |
| 3 | EL | Weißwein |
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Butter (oder Margarine) | ||
| Artischocken-Schinken-Sauce | ||
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| 7 | Stk. | Artischocken (eingelegt) |
| 100 | g | Pressschinken |
| 1 | EL | Butter |
| 375 | ml | Bratensaft |
Zubereitung
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Butter auf kleiner Flamme erhitzen, bis sie klar ist. Butter vorsichtig in ein anderes Gefäß leeren – der Bodensatz bleibt zurück.
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Die Estragonblättchen abzupfen und grob hacken.
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Dotter mit Wein verrühren, salzen, pfeffern und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen, geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam zugießen. Estragon untermischen.
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Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Backblech mit Butter oder Margarine bestreichen.
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Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Fleisch salzen, pfeffern und in wenig Öl beidseitig braten (dauert insgesamt ca. 1 Minute). Schnitzel aus der Pfanne heben, auf das Backblech legen und mit der Estragonsauce überziehen.
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Schnitzel im vorgeheizten Rohr (oberste Schiene) goldgelb überbacken. Schnitzel mit der Sauce anrichten. Dazu serviert man Erdäpfel oder Reis.
Artischocken-Schinken-Sauce
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Artischockenherzen auf einem Sieb abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Pressschinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Im Bratrückstand (vom Anbraten der Schnitzel) Butter erhitzen, Schinken und Artischocken darin anschwitzen, mit Bratensaft aufgießen und aufkochen.
