Karpfenfilet in Rotwein geschmort mit Quitten und Mangoldgemüse

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Karpfenfilet in Rotwein geschmort mit Quitten und Mangoldgemüse
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Karpfenfilets (geschröpft, à 160 g)
2 EL Öl
Rotwein-Schalotten
6 Schalotten
30 g Butter
6 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
750 ml Rotwein (Blaufränkisch)
2 TL Speisestärke
Quitten
2 Quitten (á ca. 200 g)
0,5 Zitrone (Saft von)
1 EL Öl
40 g Kristallzucker
0,5 Zitrone (unbehandelt)
125 ml Weißwein
Weiters
Salz
Pfeffer (weißer, aus der Mühle)
Mangoldgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Mangold
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

  1. Schalotten schälen, halbieren, in dünne Streifen schneiden und in einer flachen Kasserolle in Butter anschwitzen. 3 Thymianzweige, Lorbeerblatt und 1 Knoblauchzehe zugeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.

  2. Quitten schälen, halbieren, Kerngehäuse ausschneiden, die Hälften mit Zitronensaft einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Quitten mit der Schnittfläche hineinlegen, Zitrone zugeben und mit Wein ablöschen. Quitten zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.

  3. Stärke mit 4 TL Wasser vermischen, in die Schalottensauce rühren und kurz köcheln.

  4. Karpfenfilets, salzen, pfeffern, in heißem Öl unter Zugabe vom übrigen Thymian und Knoblauch beidseitig anbraten, auf der Hautseite zuerst. Filets mit der Haut nach unten auf die Rotweinschalotten legen, zudecken und bei mittlerer Hitze 6 Minuten dünsten.

  5. Fischfilets aus dem Topf heben und die Haut behutsam abziehen. Mit den geschmorten Quitten, den Rotweinschalotten und Mangoldgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Thymian garnieren.

Mangoldgemüse

  1. Vom Mangold die Mittelstiele herausschneiden, schälen und in dünne Streifen schneiden.

  2. Blätter grob schneiden. Stiele und Blätter nacheinander in Salzwasser bissfest kochen. Herausheben,

  3. in kaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. Mangold in zerlassener Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2003.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 577 kcal Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 31,2 g Cholesterin: 125 mg
Fett: 22 g Broteinheiten: 2,4
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