Erdäpfel in Salzwasser kochen. Inzwischen Rote Rübe schälen und in dünne Scheiben schneiden (Gurkenhobel oder Brotschneidemaschine). Apfelsaft mit Essig und 125 ml Wasser aufkochen, Rübenscheiben darin weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rüben vom Herd nehmen, gut ausgedrückte Gelatine im Saft auflösen. Rübenscheiben im Saft auskühlen (Mischung aber nicht fest werden lassen). Erdäpfel abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen.

Rüben in vier Suppentellern verteilen, Saft darüber gießen. Teller in den Kühlschrank stellen, bis der Saft stockt (ca. 1 Stunde).

Zwei Heringsfilets aufklappen und rundum gerade zuschneiden. Abschnitte in Stücke schneiden. Das übrige Filet der Länge nach halbieren und quer in kleine Stücke schneiden. Erdäpfel, Apfel und Zwiebel schälen. Apfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Erdäpfel und Apfel in ca. 1 cm große Stücke, Zwiebel klein würfelig schneiden.

Obers schlagen und mit der Mayonnaise verrühren. Erdäpfel-, Apfel-, Zwiebel- und Heringsstücke untermischen und mit Zitronensaft abschmecken. Petersilblätter übereinander legen und in feine Streifen schneiden.

Die beiden Doppelfilets eng einrollen. Jede Rolle in vier Scheiben schneiden. Heringssalat auf dem Rübengelee verteilen, je 2 Heringsröllchen darauf anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilstreifen garnieren.