Erdäpfel in reichlich Wasser weich kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen. Mit Dottern, Stärke, Parmesan und Kräutern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Erdäpfelmasse zu 20 Kroketten formen und auf einen mit Backpapier belegten Teller legen. Eier und Obers verquirlen. Kroketten im Mehl wenden, durch die Eimischung ziehen, in den Bröseln panieren und kalt stellen.

Schinken in einer trockenen Pfanne beidseitig knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Mayonnaise Dotter, Senf und 1 Prise Salz in einem schmalen Gefäß verrühren und mit dem Stabmixer verschlagen. Öle in dünnem Strahl zugießen und zu einer cremigen Mayonnaise schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ­schale abschmecken.

In einem Topf 4 Finger hoch Öl erhitzen. Kroketten darin goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Schinken grob zerbröseln. Kroketten mit Mayonnaise, Schinkenbröseln und Schnittlauch servieren.