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Lasagneblätter in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, abtropfen lassen und quer dritteln.
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Für den Weinschaum Zwiebel schälen, klein schneiden. 200 ml vom Wein, Zwiebel, Lorbeer und Petersilstängel auf die Hälfte einköcheln. Obers zugießen, ca. 1 Minute köcheln und abseihen.
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Mangold putzen, in Salzwasser überkochen, abschrecken und ausdrücken. Paradeiser vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Zwiebeln und Paradeiser in 1 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mangold in 1 EL Butter anschwitzen. Lachs salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Im Öl beidseitig kurz braten.
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Dotter mit übrigem Wein über Dampf dickcremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, Butter, dann Oberssauce unterrühren.
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Lasagneblätter, Mangold, Paradeiser und Lachs übereinander schichten. Mit dem Weinschaum servieren.
