Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in eine schmale Form legen. Essig mit Salz verrühren, erhitzen und über den Fisch gießen. Mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 4 Stunden ziehen lassen. Nach halber Zeit Fischfilets wenden.

Chicorée der Länge nach vierteln und für 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Granatäpfel halbieren, aus 2 Hälften die Kerne herauslösen, die übrigen auspressen (Zitruspresse). Granatapfelsaft mit Limettensaft, Walnussöl und 1 kleinen Prise Salz verrühren.

Butter zerlassen und Zucker einstreuen. Chicorée gut abtropfen lassen, einlegen und zugedeckt weich dünsten (ca. 10 Minuten). Am Ende der Garzeit Granatapfel-Marinade zugießen und kurz mitköcheln.

Fischfilets aus der Marinade heben, abtropfen lassen und in möglichst dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Chicorée und Fisch anrichten, mit Marinade beträufeln und mit Granatapfelkernen und Roten Rüben-Streifen garniert servieren.