Für die Kruste Erdäpfel schälen, grob raspeln und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Dotter und Stärke vermischen, salzen und pfeffern. Petersilwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

Koteletts zuputzen, Knochen blank schaben. Knoblauch schälen. Koteletts salzen, pfeffern, mit zerdrücktem Knoblauch würzen und dünn mit Senf bestreichen. Koteletts beidseitig mit Erdäpfelraspeln bedecken und andrücken; die Schicht soll nicht zu dick sein!

Rohr auf 150°C vorheizen. In einer beschichteten Pfanne wenig Öl erhitzen. Koteletts darin auf einer Seite kurz anbraten. Petersilwurzeln zugeben. Koteletts wenden, die Hälfte der Butter zugeben, Pfanne ins Rohr stellen, Koteletts ca. 10 Minuten braten.

Inzwischen Spargel im unteren Drittel dünn schälen und in Salzwasser bissfest kochen (je nach Dicke der Stangen 5–8 Minuten).

Koteletts aus der Pfanne nehmen. Bratrückstand mit Suppe aufgießen und ein wenig einkochen. Petersilwurzeln mit dem Saft fein pürieren, mit Muskat und Salz abschmecken, restliche Butter einrühren.

Koteletts mit Spargel und Petersilpüree anrichten, eventuell mit Petersilblättchen garnieren.