Lammmedaillons mit Kräuterhaube
Zutaten
Zutaten
- 500 g Lammrückenfilets
- 2 Stk. Knoblauchzehe
- 200 ml Lammsafterl
Kräuterschnee
- 2 Stk. Eiklar
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL Kräuter
- 1 EL Brösel
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- Senf
Zwiebel-Erdäpfel
Zwiebel-Erdäpfel
- 800 g speckige Erdäpfel
- 150 g rote Zwiebel
- 4 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Oregano
Lammsafterl
Lammsafterl
- 0.5 Stk. Zwiebel
- 6 Stk. Knoblauchzehe
- 200 g Lammfleischabschnitte
- 3 EL Öl
- 1 TL Paradeismark
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 250 ml klare Suppe
Zubereitung
Zubereitung
Zwiebel-Erdäpfel
- Erdäpfel bissfest kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen.
- Erdäpfel schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter erhitzen. Erdäpfel darin unter Schwenken goldgelb braten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
- Im Bratrückstand Zwiebel goldgelb rösten – dabei immer wieder durchmischen und, falls nötig, noch wenig Öl zugießen. Erdäpfel untermischen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
Lammsafterl
- Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Fleischabschnitte und Knochen in gut heißem Öl rundum anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, Mischung unter öfterem Umrühren ca. 15 Minuten rösten. Paradeismark einrühren, Thymian und Rosmarin zugeben. Suppe zugießen und den Fond bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.
Lammmedaillons mit Kräuterhaube
Zutaten
| 500 g | Lammrückenfilets (ausgelöst, zugeputzt, ohne Rippenknochen) |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen |
| 200 ml | Lammsafterl (siehe Rezept; ersatzweise Bratensaft) |
Kräuterschnee
| 2 Stk. | Eiklar |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 1 EL | Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin; frisch, gehackt) |
| 1 EL | Brösel (feine, am besten aus entrindetem Weißbrot) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl | |
| Senf |
Zwiebel-Erdäpfel
| 800 g | speckige Erdäpfel |
| 150 g | rote Zwiebel |
| 4 EL | Öl |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Oregano |
Lammsafterl
| 0.5 Stk. | Zwiebel (kleine) |
| 6 Stk. | Knoblauchzehen |
| 200 g | Lammfleischabschnitte (und klein gehackte Lammknochen) |
| 3 EL | Öl |
| 1 TL | Paradeismark |
| 1 Zweig(e) | Thymian (kleinen) |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin (kleinen) |
| 250 ml | klare Suppe |
Zubereitung
Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Eine große Auflaufform dünn mit Öl ausstreichen.
Aus den Filets 12 gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, ein wenig flach drücken und beidseitig mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
In einer großen Pfanne ca. 3 EL Öl erhitzen. Fleisch darin beidseitig braten (insgesamt ca. 1 1/2 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und in die Form legen.
Bratrückstand mit 125 ml Wasser ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Lammsafterl zugießen und ein wenig einkochen.
Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Senf, Kräuter, Pfeffer und die Hälfte der Brösel einrühren.
Die Medaillons dünn mit Senf bestreichen, Schnee gleichmäßig darauf verteilen und mit den übrigen Bröseln bestreuen. Medaillons im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 2–3 Minuten goldbraun überbacken. Die Medaillons mit der Sauce und den Erdäpfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zwiebel-Erdäpfel
Erdäpfel bissfest kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen.
Erdäpfel schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter erhitzen. Erdäpfel darin unter Schwenken goldgelb braten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Im Bratrückstand Zwiebel goldgelb rösten – dabei immer wieder durchmischen und, falls nötig, noch wenig Öl zugießen. Erdäpfel untermischen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
Lammsafterl
Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Fleischabschnitte und Knochen in gut heißem Öl rundum anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, Mischung unter öfterem Umrühren ca. 15 Minuten rösten. Paradeismark einrühren, Thymian und Rosmarin zugeben. Suppe zugießen und den Fond bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.
