Lammmedaillons mit Kräuterhaube

Lamm Kräuter Gemüse Saucen Hauptspeise

Lammmedaillons mit Kräuterhaube
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Lammrückenfilets (ausgelöst, zugeputzt, ohne Rippenknochen)
2 Stk. Knoblauchzehen
200 ml Lammsafterl (siehe Rezept; ersatzweise Bratensaft)
Kräuterschnee
2 Stk. Eiklar
1 TL Dijon-Senf
1 EL Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin; frisch, gehackt)
1 EL Brösel (feine, am besten aus entrindetem Weißbrot)
Weiters
Salz
Pfeffer
Öl
Senf
Lammsafterl 200 ml Zutaten für ml
0,5 Stk. Zwiebel (kleine)
6 Stk. Knoblauchzehen
200 g Lammfleischabschnitte (und klein gehackte Lammknochen)
3 EL Öl
1 TL Paradeismark
1 Zweig(e) Thymian (kleinen)
1 Zweig(e) Rosmarin (kleinen)
250 ml klare Suppe
Zwiebel-Erdäpfel 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g speckige Erdäpfel
150 g rote Zwiebeln
4 EL Öl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Oregano

Zubereitung

  1. Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Eine große Auflaufform dünn mit Öl ausstreichen.

  2. Aus den Filets 12 gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, ein wenig flach drücken und beidseitig mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.

  3. In einer großen Pfanne ca. 3 EL Öl erhitzen. Fleisch darin beidseitig braten (insgesamt ca. 1 1/2 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und in die Form legen.

  4. Bratrückstand mit 125 ml Wasser ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Lammsafterl zugießen und ein wenig einkochen.

  5. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Senf, Kräuter, Pfeffer und die Hälfte der Brösel einrühren.

  6. Die Medaillons dünn mit Senf bestreichen, Schnee gleichmäßig darauf verteilen und mit den übrigen Bröseln bestreuen. Medaillons im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 2–3 Minuten goldbraun überbacken. Die Medaillons mit der Sauce und den Erdäpfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Lammsafterl

  1. Zwiebel schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Fleischabschnitte und Knochen in gut heißem Öl rundum anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, Mischung unter öfterem Umrühren ca. 15 Minuten rösten. Paradeismark einrühren, Thymian und Rosmarin zugeben. Suppe zugießen und den Fond bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.

Zwiebel-Erdäpfel

  1. Erdäpfel bissfest kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen.

  2. Erdäpfel schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter erhitzen. Erdäpfel darin unter Schwenken goldgelb braten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

  3. Im Bratrückstand Zwiebel goldgelb rösten – dabei immer wieder durchmischen und, falls nötig, noch wenig Öl zugießen. Erdäpfel untermischen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 406 kcal Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 81 mg
Fett: 33 g Broteinheiten: 0,1
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