Rehrückenform (Inhalt ca. 1 1/2 l) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.

Dotter mit Zucker und Likör verrühren und über Wasserdampf dickcremig schlagen – Kessel dabei drehen und zügig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Schneekessel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse weiterrühren, bis sie abgekühlt ist.

Obers schlagen, die Hälfte in die Dottermasse rühren, Preiselbeerkompott und restliches Obers unterheben. Masse in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Form mit Frischhaltefolie zudecken. Parfait in das Tiefkühlfach stellen und gefrieren lassen (dauert mindestens 4 Stunden).

Preiselbeerparfait aus der Form stürzen, Folie abziehen. Parfait in Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten und mit Mandelsabayon und eventuell mit frischen Früchten servieren.

Rohmarzipan fein raspeln. Weißwein, Ei, Dotter, Kristallzucker und Marzipan in einer Schüssel gut verrühren. Mischung über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Sabayon sofort servieren.