Marinierte, gebratene Wachteln mit Topinambur-Zwiebelgemüse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Wachteln | |
| 4 | EL | Erdnussöl |
| 100 | ml | Hühnerfond (siehe Rezept) |
| Marinade | ||
|---|---|---|
| 1 | l | Wasser |
| 20 | g | Salz |
| 1 | Mokkalöffel | Kristallzucker |
| 1 | Knoblauchzehe (halbierte) | |
| 1 | Gewürznelke | |
| 1 | Stk. | Zimtrinde |
| Rosmarin | ||
| Salbei | ||
| Topinambur-Zwiebel-Rahm-Gemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Zwiebeln |
| 250 | g | Topinambur |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 1 | MS | Kurkuma |
| 1 | Knoblauchzehe (zerdrückt) | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Hühnerfond | ||
|---|---|---|
| Karkassen (und Flügel von 2 Hühnern) | ||
| Erdnussöl | ||
| Butter | ||
| 1 | Hand voll | Schalotte (oder 2 Zwiebeln) |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Knoblauchknolle (klein) | |
| 1 | EL | glattes Mehl |
| 2 | EL | Paradeismark |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin |
| 3 | Salbeiblätter | |
| 250 | ml | Grüner Veltliner (oder Riesling) |
| 0,5 | TL | Korianderkörner |
| 0,5 | TL | Schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Stk. | Schinken (Schwarte) |
Zubereitung
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Mit einem kleinen scharfen Messer das Brustfleisch von den Knochen lösen, die Flügel wegschneiden. Keulen aus den Gelenken lösen, die Enden der Keulenknochen abhacken.
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Wasser, Salz, Zucker, Knoblauch, Gewürznelke, Zimtrinde, wenig Rosmarin und Salbei mischen. Wachtelteile in eine kleine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen (sie müssen gut bedeckt sein). Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken, Fleisch mindestens 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
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Fleisch aus der Marinade heben und gut trocken tupfen. Von den Brüsten die kleinen Filets ablösen.
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In einer großen Pfanne Öl erhitzen, zuerst die Wachtelkeulen, ein wenig später die Wachtelbrüste einlegen und beidseitig anbraten (die Seite ohne Haut zuerst). Hitze reduzieren, Pfanne zudecken und Fleisch auf kleiner Flamme ca. 7 Minuten ziehen lassen. Zuletzt die kleinen Brustfilets zugeben und ganz kurz rundum mitbraten.
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Pfanne vom Feuer nehmen, Wachtelstücke herausheben und zugedeckt kurz rasten lassen.
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Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Hühnerfond ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb gießen. Wachtelstücke mit dem Gemüse (siehe Rezept) anrichten und mit dem Saft beträufeln.
Topinambur-Zwiebel-Rahm-Gemüse
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Zwiebeln schälen und je nach Größe sechsteln oder achteln. Topinambur waschen und ungeschält in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schlagobers in einen Topf gießen, Zwiebel und Topinambur untermischen und mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Knoblauchzehe würzen. Gemüse aufkochen, Hitze reduzieren, Topf bis auf einen Spalt zudecken (wenn man den Topf ganz zudeckt, geht die Sauce über). Gemüse bissfest köcheln (12–15 Minuten).
Hühnerfond
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Backrohr auf 200 °C vorheizen. Karkassen und Flügel klein hacken. In einem backrohrtauglichen Topf Erdnussöl und Butter erhitzen, Knochen zugeben, salzen und pfeffern und im Rohr hellbraun rösten, dabei von Zeit zu Zeit umrühren.
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Schalotten mit der Schale grob schneiden, Karotte schälen und in Stücke schneiden, Knoblauchknolle halbieren. Gemüse kurz mitrösten, Mehl darüberstreuen und braun werden lassen (nicht umrühren!).
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Topf auf den Herd stellen, Ansatz mit Grünem Veltliner ablöschen, so viel Wasser zugießen, dass der Ansatz gut bedeckt ist und aufkochen. Paradeismark einrühren, Rosmarin, Salbeiblätter, Koriander- und schwarze Pfefferkörner und Schinkenschwarte zugeben.
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Ansatz aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Ansatz auf kleiner Flamme 5–6 Stunden köcheln: Die Flüssigkeit immer wieder fast verkochen – dann so viel Wasser zugießen, dass der Ansatz wieder gut bedeckt ist. Nach dem letzten Aufgießen (zum Ende der Kochzeit) auf ca. 1 Liter Flüssigkeit einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb gießen. Fond, der nach Zubereitung des Rezeptes übrigbleibt, am besten in kleine Portionen abfüllen und einfrieren.
