Für die Cantuccini Mehl mit Backpulver versieben. Zucker, Vanillemark, abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Maroni und je 1 Prise Salz und Zimt vermischen. Rum, Butter und Eier unterrühren und verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Für die Aperolorangen Kappen der Orangen abschneiden, Orangen so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. 12 Filets für die Garnitur beiseite legen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft, Zucker und Aperol 1 Minute köcheln und umfüllen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung auskühlen, aber nicht fest werden lassen. Orangenfilets unterrühren. Mischung in Gläser füllen und für 1 Stunde kühl stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig halbieren und zwei 20 cm lange Rollen formen. Auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) 25 Minuten backen.

Für den Maronischaum Eier trennen. Maronipüree mit Rum glatt rühren. Dotter und die Hälfte vom Zucker über Dampf cremig schlagen und mit der Maronimasse verrühren. Eiklar mit übrigem Zucker zu Schnee schlagen. Obers schlagen. Schnee und Obers unter die Maronimasse heben. Masse auf den Aperolorangen verteilen und für 2 Stunden kühl stellen.

Cantuccini aus dem Rohr nehmen, kurz abkühlen lassen, in 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden und weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Maronischaum mit Orangenfilets garnieren, mit den Cantuccini servieren.