Kraut in feine Streifen schneiden und salzen. Strunk aus den Paradeiser schneiden. Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Paprika putzen und in Streifen schneiden. Kraut, Paprika und Paradeiser mit Essig und Öl vermischen.

Für den Teig Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter, Mehl und Wein kräftig zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Matjesfilets mit der Hautseite nach unten auflegen, mit Kraut belegen und einrollen. Rollen Zahnstochern fixieren.

Matjesrollen in Mehl wenden, vorsichtig durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im ca. 160 °C heißen Öl schwimmend goldgelb backen (Matjes und Fülle sollen gerade nur lauwarm sein).

Matjesrollen auf Küchenpapier abtropfen lassen, Zahnstocher entfernen. Rollen mit einem Messer quer halbieren.