Zubereitung

1. 1/6

   Acht von den Matjesfilets kleinwürfelig schneiden, dann möglichst fein hacken. Apfel schälen, vierteln, kleinwürfelig schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Schalotten-Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Schnittlauch fein schneiden.

2. 2/6

   Matjes mit Apfel, Zwiebeln, Schnittlauch und Crème fraîche vermischen, salzen, pfeffern und kurz ziehen lassen.

3. 3/6

   Die übrigen vier Matjesfilets der Länge nach bis zur Schwanzflosse einschneiden und kreisförmig auf Teller legen. Matjestatar in der Mitte anrichten.

4. Rahmgurken

   4/6

   1/2 Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Kaffeelöffel herausschaben. Gurke in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, mit wenig Salz bestreuen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 250 ml Sauerrahm mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, Zitronensaft und 1 TL gehackter Dille vermischen. Gurkenstücke behutsam ausdrücken und mit dem Rahmdressing vermischen.

5. Topinambur-Erdäpfel-Puffer

   5/6

   Topinambur und Erdäpfel waschen, schälen, fein raspeln und gut ausdrücken.

6. 6/6

   Gemüseraspel mit 1 Dotter vermischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und abgeriebener Muskatnuß würzen. In einer großen Pfanne ca. 1/16 l Olivenöl erhitzen. Mit einem Löffel kleine Häufchen von der Masse abstechen, in die Pfanne setzen, flachdrücken und beidseitig goldbraun knusprig braten. Puffer auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.