Melanzani schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine), beidseitig salzen, auf ein Tuch oder Küchenpapier legen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in 5 EL Öl anschwitzen, Faschiertes mitrösten. Paradeismark und die grob zerkleinerten Paradeiser zugeben. Ragout mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen und ca. 10 Minuten köcheln.

Für die Sauce Mehl in Butter hell anschwitzen, Milch zugießen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, abkühlen lassen und die Dotter einrühren.

Melanzani trocken tupfen, in Mehl wenden und in ca. 3 Finger hoch Öl schwimmend hellbraun backen. Melanzani auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Auflaufform (Inhalt 2 l) mit der Hälfte der Melanzanischeiben auslegen, Fleischsauce gleichmäßig darauf verteilen und mit den übrigen Melanzanischeiben belegen. Auflauf mit der Einmachsauce übergießen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten backen.