Zwiebel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Reis einrühren und mit Wasser aufgießen. Reis salzen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.

Inzwischen Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Lauch in Salzwasser bissfest kochen, Erbsen zugeben. Gemüse abseihen, abtropfen lassen und unter den fertigen Reis mischen. Reis eventuell durch Einrühren von Butterstücken verfeinern.

Backrohr auf 50 °C vorheizen. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie wenig klopfen, die Ränder einschneiden. Schnitzel salzen, pfeffern, mit Salbei bestreuen, je 2 Schinkenscheiben fest daraufdrücken.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Schnitzel mit der Schinkenseite kurz in Mehl tauchen, mit der bemehlten Seiten nach unten anbraten, wenden und fertig braten (1-1 1/2 Minuten). Die Schnitzel aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Bratensaft oder Suppe ablöschen und aufkochen. Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden. Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Eventuell mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den beim Rasten ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce gießen. Schnitzel mit der Sauce und dem vorher zubereiteten Reis servieren.