Passionsfrüchte quer halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit einem Stabmixer kurz mixen, damit sich die Kerne vom Fruchtfleisch trennen (nicht zu heftig, die Kerne sollen nicht zerschlagen werden). Masse durch ein Sieb streichen, den Saft auffangen (sollte ca. 120 ml sein).

Auflaufförmchen (Inhalt 150 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Förmchen kalt stellen. In einer Schüssel Eiswasser (kaltes Wasser und Eiswürfel) vorbereiten.

Ca. 50 ml der Milch mit Mehl und Dottern glatt rühren. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark heraus kratzen, mit dem Zucker in die übrige Milch rühren und aufkochen. Dottermischung einrühren und unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis die Masse cremig wird. Schüssel vom Feuer nehmen, ins Eiswasser stellen und die Masse unter Rühren abkühlen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Himbeeren gleichmäßig in den gekühlten Förmchen verteilen. Passionsfruchtsaft in die abgekühlte Dottermasse rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und gemeinsam mit der Stärke behutsam unter die Dottermasse heben.

Förmchen zu drei Vierteln mit der Masse füllen, ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene / Gitterost) stellen und ca. 25 Minuten backen.

Passionsfrüchte für die Garnitur quer halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen. Soufflés aus dem Rohr nehmen, mit Himbeeren und dem Fruchtfleisch garnieren und sofort – in den Förmchen – servieren.