Ei in Dotter und Klar trennen. Butter mit 1 Prise Salz gut cremig rühren. Dotter und Topfen einrühren, Brösel untermischen. Eiklar mit Stärke und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Masse ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Aus der Masse 12 Knöderl formen und mit Frischhaltefolie zugedeckt kühl stellen. Rucola putzen und waschen.

Salzwasser aufkochen, Knöderl einlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und mit dem Rucola anrichten. Butter bis zur Braunfärbung erhitzen. Knöderl mit Butter beträufeln und mit Parmesan garnieren.