Zubereitung

1. Mohn-Leberstrudel

   1/6

   Für die Fülle Milch mit Vanillezucker und Marmelade aufkochen. Mohn unter Rühren einrieseln lassen und cremig einkochen. Masse umfüllen, 1 TL Honig, Cognac und 1 EL Brösel einrühren. Mischung salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Gänseleber in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden.

2. 2/6

   Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit Butter bestreichen. Zweites Strudelblatt darauf legen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Fülle auf zwei Drittel des Teiges verstreichen und mit der Hälfte von der Leber belegen. Seitenränder einschlagen, Teig über die Fülle eng einrollen. Strudel auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen. Strudel herausnehmen und portionieren.

3. Pochierte Gänsebrust

   3/6

   Rohr auf 70°C vorheizen. Für den Gewürzfond Suppe, Portwein und Gewürze aufkochen. Hitze reduzieren, Fond ca. 10 Minuten ziehen lassen.

4. 4/6

   Die Haut von den Gänsebrüsten behutsam abziehen. Hautstücke in eine beschichtete Pfanne legen, mit den Fingerspitzen glätten und mit einem kleinen Topf beschweren. Gänsehaut bei schwacher Hitze knusprig braten. Topf abheben, die am Topfboden klebende Haut mit einer Palette behutsam abheben und längs halbieren.

5. 5/6

   Gänsebrüste salzen, pfeffern, im Öl beidseitig anbraten und aus der Pfanne nehmen. Brüste in den Fond legen und unter dem Siedepunkt ca. 6 Minuten ziehen lassen. Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Filets herausheben, in Alufolie wickeln und im Rohr warm stellen.

6. 6/6

   Für die Sauce ca. 200 ml vom Fond abseihen und auf 100 ml ein­kochen. Sauce durch Einrühren der Butter binden; Sauce nicht mehr kochen. Gänsebrüste quer in dünne Scheiben schneiden, mit Sauce, Nüssen, Knusperhaut und Strudel anrichten.