Rehschlegel zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Wildgewürz mit Rosmarin, Thymian und Oregano vermischen und den Rehschlegel damit kräftig einreiben. Schlegel mit Spagat formgerecht binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rohr auf 180 °C vorheizen. Suppengrün in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Schlegel darin rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Im Bratrückstand Suppengrün anbraten, Paradeismark einrühren und kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Wildfond zugießen und aufkochen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Fleisch nach halber Garzeit wenden und öfters mit Bratensaft übergießen.

Für die Knödel Milch ein wenig erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl zur Germ­Milchmischung geben und gut verrühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss an Volumen zunehmen.

Für das Gemüse Kohlsprossen putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Aus der Masse zwei längliche Knödel formen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln (Knödel nach halber Garzeit wenden).

Rehschlegel aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (es sollten ca. 400 ml sein, falls nötig noch ein wenig einkochen oder mit Fond auffüllen). Stärke mit Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Sauce kurz köcheln.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Kohlsprossen darin unter öfterem Schwenken der Pfanne anbraten. Maroni untermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Petersilie einrühren.

Knödel aus dem Kochfond heben, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Fleisch portionieren und mit Sauce, Knödeln und Kohlsprossen­Maronigemüse anrichten. Knödel eventuell mit Butter beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.