Rehfilet im Salzteig mit Wildsauce

Zubereitung

1. Salz, Mehl, Eier und Wasser verrühren, dann zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Inzwischen Fleisch in vier gleichlange Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und zerdrückten Wacholderbeeren würzen.

3. Je vier Speckscheiben nebeneinander überlappend auflegen, jeweils ein Stück Fleisch daraufsetzen und so einwickeln, daß es zur Gänze mit Speck bedeckt ist.

4. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Salzteig mit einem Nudelwalker ca. 1/2 cm dick ausrollen und in vier Rechtecke schneiden (jede Teigplatte muß so groß sein, daß man je ein Fleischstück vollständig damit umhüllen kann).

5. Jedes Fleischstück in die Mitte einer Teigplatte legen, Teigränder gut mit verquirlten Dottern bestreichen. Fleischstücke sorgfältig mit Teig umhüllen, Ränder gut zusammendrücken.

6. Fleisch auf ein Backblech setzen, Teighülle mit verquirlten Dottern bestreichen. Fleisch und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.

7. Fleisch aus dem Rohr nehmen und vor dem Anrichten ca. 8 Minuten rasten lassen.

8. Teig aufbrechen, das Fleisch herausnehmen, Speck enfernen und Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Als Beilagen serviert man Rahmkohl, Sellerie-Püree und eventuell Kroketten.

Wildsauce mit Preiselbeeren

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Knochen darin rundum anrösten und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten schmoren. Inzwischen Suppengrün und Zwiebel waschen, in 1 cm große Würfel schneiden, unter die Knochen mischen und weitere 20 Minuten schmoren. Hitze auf 140 °C reduzieren, Paradeismark und Mehl einrühren und 1/4 Stunde schmoren.

2. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe oder Wildfond aufgießen (Knochen müssen gut bedeckt sein!). Mit wenig Salz, ein paar Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian würzen. Sauce (mit den Knochen) in einen Topf füllen, auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln.

3. Sauce abseihen, auf ca. 1/4 l einkochen und mit Preiselbeerkompott verrühren.