Für die Sauce Wein, Fond und Traubensaft vermischen, auf 150 ml einkochen und durch Einrühren von 20 g Butter binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse Karotten und Rübe schälen, längs vierteln, quer dritteln und an einem Ende spitz zuschneiden. Abschnitte würfeln und für den Couscous reservieren. Karotte und Rübe in 20 g Butter anschwitzen, mit 80 ml Wasser ablöschen, bissfest dünsten, salzen und pfeffern. Lila Karotte ebenso zubereiten.

Für den Couscous Gemüsewürfel in 3 EL Öl bissfest braten, mit Suppe aufgießen, aufkochen und vom Herd nehmen. Couscous einrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Zitronensaft untermischen, Couscous mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen.

Rohr auf 140°C vorheizen. Filet vierteln, salzen und pfeffern. Rosmarin und 3 Wacholderbeeren in 50 g Butter anschwitzen. Fleisch darin anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 10 Minuten garen. Gemüse erwärmen. Fleisch in der Gewürzmischung wälzen, portionieren, mit Couscous, Sauce und Gemüse anrichten.

Gewürze in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten, umfüllen und auskühlen lassen. Gewürze und Orangenschale mahlen und mit den Kakaobohnen vermischen.