Schnitzel zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, die Fleischränder einige Male kurz einschneiden. Pilze putzen, eventuell kurz waschen, gut trocken tupfen und in größere Stücke schneiden. Petersilblättchen abzupfen und grob hacken.

Schnitzel mit Salz, Pfeffer, Thymian und Wacholderbeeren würzen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin beidseitig anbraten (insgesamt ca. 2 Minuten). Schnitzel aus der Pfanne heben und zugedeckt beiseite stellen.

Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Wein ablöschen und ein wenig einkochen. Bratensaft oder Suppe zugießen und aufkochen. Obers zugeben und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln.

Fleischsaft, der beim Rasten der Schnitzel ausgetreten ist, zugießen. Sauce durch Einrühren von 60 g kalten Butterstücken binden; Sauce nun nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Schnitzel in die Sauce legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Pilze zugeben und unter öfterem Schwenken knackig braten. Pilze salzen, pfeffern und mit Petersil vermischen. Schnitzel mit der Sauce und den Pilzen anrichten. Als Beilage zu diesem Gericht passen Bandnudeln.