Kräuterlardo und Geselchtes mit Kürbis, Steinpilzen und Cranberrys
Helmuth Gangl
Zutaten
| 2 EL | Apfel-Balsamico |
| 2 EL | Kernöl |
| 100 g | Geselchtes (oder Osso collo, siehe Tipp) |
Marinierter Lardo
| 20 g | Rosmarin |
| 20 g | Salbei |
| 20 g | Kerbel |
| 20 g | Petersilie |
| 3 Zweig(e) | Koriander (kleine) |
| 1 KL | Senfkörner |
| 1 KL | Fenchelsamen |
| 1 KL | Anis |
| 1 Stk. | Chili (getrocknet) |
| 1 KL | Blüten (Kornblumen oder Ringelblüten, Bio-Qualität) |
| 150 g | Lardo (siehe Tipp) |
| 50 g | Meersalz |
Eingelegter Kürbis
| 200 g | Kürbisse (Langer von Neapel) |
| 100 ml | Wasser |
| 100 ml | Pfirsichnektar |
| 30 ml | Apfelessig |
| 30 g | Kristallzucker |
| 1 KL | Ingwer (gehackt) |
| Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben) | |
| 0.5 TL | Salz |
| 1 Stk. | Sternanis |
Kürbischutney
| 150 g | Kürbisse (Langer von Neapel) |
| 1 Stk. | Apfel (mittelgroß) |
| 2 Stk. | Schalotten |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 1 KL | Ingwer |
| 1 Stk. | Chili |
| 10 Stk. | Korianderkörner |
| 1 MS | Kreuzkümmel |
| 0.5 KL | Curry |
| 1 MS | Zimt |
| Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben) | |
| 100 g | Gelierzucker |
| 50 ml | Apfelessig |
Cranberrykompott
| 50 ml | Cranberry-Saft |
| 10 ml | Cranberry-Essig |
| 20 g | Kristallzucker |
| 1 Stk. | Gewürznelke |
| 100 g | Cranberry (frische) |
Eingelegte Steinpilze
| 300 g | Steinpilze |
| 200 ml | Wasser |
| 200 ml | weißer Balsamico |
| 30 ml | Madeira |
| 40 g | Kristallzucker |
| 0.5 TL | Senfkörner |
| 1 TL | Thymian (gehackt) |
| 1 TL | Rosmarin (gehackt) |
| 50 ml | Olivenöl |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für den Lardo Kräuterblättchen bzw. Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Senfkörner, Fenchelsamen, Anis und Chili in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten, bis sie zu duften beginnen. Mischung mit Blüten in einem Mörser zerstoßen und mit Kräutern vermischen.
Lardo mit der GewürzKräutermischung und Meersalz rundum gut einreiben, am besten vakuumieren und im Kühlschrank mindestens 2 Wochen marinieren. Je länger der Lardo liegt, desto intensiver wird der Geschmack.
Für den eingelegten Kürbis Kürbis schälen. Zuerst in ca. 4 mm dicke Scheiben, dann in Streifen (10 cm x 0,5 cm) schneiden. Streifen in eine Schüssel legen. Für die Marinade Wasser, Nektar, Essig, Zucker, Ingwer, Zitronenschale und Salz gut verrühren. Sternanis zugeben, Mischung aufkochen und die Kürbisstreifen damit gut bedeckt aufgießen. Kürbis zugedeckt kühl stellen.
Für das Chutney Kürbis, Apfel, Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Kürbis und Apfel in ca. 1 cm große Würfel, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken und in einen Topf geben. Koriander und Kümmel in einer Pfanne trocken rösten, zerstoßen und mit Curry, Zimt, Orangenschale, Zucker und Essig mit der Kürbismischung verrühren. Aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Chutney umfüllen und auskühlen lassen.
Für das Kompott Saft mit Essig, Zucker und Gewürznelke vermischen und aufkochen. Cranberrys einrühren und köcheln, bis sie zu platzen beginnen. Kompott umfüllen und auskühlen lassen.
Für die Pilze ein Einsiedeglas (Inhalt ca. 1 l) vorbereiten. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wasser, Balsamico, Madeira, Zucker, Senfkörner und Kräuter verrühren und aufkochen. Pilze zugeben und darin kurz köcheln.
Mischung in ein Sieb leeren und die Marinade auffangen. Marinade ca. 1 Minute kochen lassen. Pilze in das Glas füllen, mit der Marinade gut bedeckt aufgießen und mit Öl bedecken. Glas verschließen und am besten über Nacht kühl stellen.
Zum Anrichten Balsamico salzen, pfeffern und das Kernöl einrühren. Geselchtes und Lardo dünn aufschneiden und mit eingelegtem Kürbis, Chutney, Kompott und Pilzen anrichten.
Eventuell mit schwarzen Nüssen, geriebenen Wal und Haselnüssen sowie Estragon und Bibernelle garnieren.
