Mangold putzen, waschen und die Mittelrippen ausschneiden. Mangold in Salzwasser ca. 1/2 Minute überkochen, herausheben, kalt abschrecken, auf einem Tuch aufbreiten und trockentupfen.

Fleisch vorbereiten (siehe Illustration), aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam klopfen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit 2 Mangoldblättern, Schinken und dem restlichen Mangold belegen. Fleisch einrollen, mit Spagat binden und nochmals würzen.

Fleisch in 5 EL heißem Öl rundum anbraten, im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) insgesamt ca. 1 Stunde fertig braten – nach ca. 20 Minuten mit 200 ml Wasser untergießen. Nach und nach weitere 200 ml Wasser zugießen.

Für die Sauce Gemüse schälen, klein würfelig schneiden, in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Braten aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Bratensaft abseihen (ca. 375 ml; evtl. mit Wasser ergänzen). Gourmet Sauce zum Rindsbraten einrühren, unter Rühren aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Gemüse untermischen.

Fleisch aufschneiden, mit der Sauce und den Beilagen anrichten.