Lungenbraten leicht klopfen, mit Spinatblättern und Gänseleber belegen. Salzen, pfeffern, mit Thymian bestreuen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Backrohr auf 100 °C vorheizen. Rouladen in 2 EL heißem Öl rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten im Rohr ziehen lassen.

Öl abgießen, Bratrückstand mit Balsamico ablöschen, mit Wein aufgießen und dickflüssig einkochen. Saft mit Butter binden.

Rouladen auf der Sauce anrichten, mit gekochtem Spargel und Topinamburpüree servieren.

Topinambur in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Topinambur durch ein Sieb passieren. Püree mit Crème fraîche glatt rühren, mit Salz und Muskat würzen.