Zwiebel schälen, klein schneiden und im Öl anschwitzen. Emmerreis und 1 EL von der Butter zugeben und kurz mitgaren. Mit Wein ablöschen und mit ca. 500 ml von der Suppe aufgießen. Getreide unter Rühren bissfest köcheln (dauert ca. 50 Minuten). Wenn die Suppe verkocht ist, übrige nach und nach zugießen. Zuletzt das Obers unterrühren.

Steinpilze putzen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Pilze in der übrigen Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie verfeinern. Pilze unter das Risotto mischen.

Saiblingsfilets salzen, mit der Hautseite in Mehl tauchen und in heißem Öl (Hautseite unten) knusprig braten. Filets wenden und kurz fertig braten. Filets mit Emmerrisotto und Kaviar anrichten; eventuell mit Zitrone, Brennnesseln und Wiesensalbeiblüten garnieren.