Für den Teig die Hälfte vom Mehl mit Germ, Salz und Zucker vermischen. Wasser zugießen, Mischung glatt rühren. Sauerteig einrühren, nach und nach übriges Mehl und Fenchelsamen zugeben. Teig gut durchkneten, bis er schön glatt ist. Teig mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern.

Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen. Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Zwiebel und Fenchel in dünne Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Salami schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Salami darin anschwitzen und zugedeckt weich dünsten. Rosmarin einrühren, Fülle in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Teig kräftig durchkneten, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1,5 cm dick möglichst rechteckig ausrollen. Fülle auf zwei Drittel der Fläche gleichmäßig verteilen. Teig eng einrollen, auf das Blech legen, dünn mit Olivenöl bestreichen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Brot im Rohr (mittlere Schiene) goldbraun backen (ca. 40 Minuten).

Brot aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Tipp: Zum Mitnehmen Brot in ein Küchentuch wickeln und erst am Ziel in Scheiben schneiden.