Butter in Stücke schneiden. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken, Butter und Salz zugeben. Zutaten verbröseln, bis sich die Butter mit dem Mehl verbunden hat. Wasser zugeben, Masse zu einem glatten Teig verkneten; es dürfen jedoch kleine Butterstücke sichtbar bleiben.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (40 x 20 cm). Unteres Drittel einschlagen, oberes Drittel darüberschlagen und andrücken. Teig um 90 Grad drehen und wieder ausrollen (40 x 20 cm). Oberes und unteres Teigviertel einschlagen. Teig in der Mitte zusammenklappen, in Folie wickeln und für 30 Minuten kühl stellen.

Den Vorgang wiederholen und den Teig nochmals für 30 Minuten kühl stellen.

Teig halbieren, eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (42 x 36 cm), in 18 Längsstreifen schneiden. Formen mit Öl bestreichen. Teigstreifen daraufwickeln, am dünneren Ende beginnen. Teig mit Ei bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 10 Minuten rasten lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Rollen im Rohr (mittlere Schiene) 15 Minuten backen. Herausnehmen, noch heiß von den Formen streifen und auskühlen lassen. Übrigen Teig ebenso verarbeiten.

Für die Fülle 240 g vom Zucker mit Wasser mischen und 6 Minuten kochen. Parallel dazu Eiklar kurz aufschlagen, übrigen Zucker zugeben, Masse zu festem Schnee schlagen. Zuckermischung zugießen, dabei langsam rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Röllchen dressieren. Schaumrollen mit Staubzucker bestreuen und servieren.