www.gusto.at

Schulterscherzel vom Jungrind in Rote-Rübensaft

⏱ 350 Min.📊 leicht🍽 4 Portionen

Zutaten

1.3 kg Schulterscherzel (vom Jungrind)
1 Schalotte
1 Petersilwurzel
50 g Stangensellerie
50 g Knollensellerie
100 g Lauch (nur das Weiße)
1 Paradeiser
1 Lorbeerblatt
4 Weiße Pfefferkörner
1 Zweig(e) Thymian
1 Blatt Liebstöckel
500 ml Gemüsefond (siehe Rezept)
300 g Rote Rüben (siehe Tipp)

Weiters

Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
Meersalz

Gemüsefond

300 g Knollensellerie
2 Petersilwurzel (kl.)
1 EL Öl
1 l Kaltes Wasser

Zubereitung

Römertopf (samt Deckel) vor der Zubereitung ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legen.

Backrohr auf 120 °C vorheizen. Schalotte, Petersilwurzel sowie Stangen- und Knollensellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und gut waschen. Lauch und Paradeiser in Scheiben schneiden.

Gemüse im Römertopf verteilen, die Gewürze darüberstreuen und Gemüsefond zugießen. Fleisch darauflegen und den Topf verschließen. Im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 4 Stunden garen.

Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Rote Rüben schälen und entsaften (mit einem elektrischen Entsafter) - ergibt ca. 125 ml Saft. Saft aufkochen, den eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Saft vom Feuer nehmen und durch ein feines Tuch gießen.

Römertopf aus dem Rohr nehmen, Fleisch herausnehmen und warmstellen. Fond mit wenig Salz würzen und durch ein Sieb gießen. Fond mit Rote-Rübensaft vermischen und dickflüssig einkochen. Safterl mit Salz, Cayennepfeffer, wenig abgeriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Meersalz würzen und im Roten-Rübensafterl erwärmen.

Gemüsefond

Sellerie und Petersilwurzeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl unter öfterem Umrühren ca. 8 Minuten hell anschwitzen. Wasser zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.

Tipps

Gusto-Tipp: Als Beilage passen unser Essig-Markkren und knusprige Semmelscheiben. Wenn Sie den Essig-Markkren zubereiten, können Sie die benötigten 125 ml Fleischfond vom Schulterscherzerl (Schritt 5) "abzweigen" und die 125 ml Gemüsefond ebenfalls vom Rezept oben. Den Saft in diesem Fall einfach mit dem übrigen Fond wie beschrieben zubereiten. Der Gemüsefond ergibt 750 ml, da nur 500 ml für das Schulterscherzel benötigt werden, bleibt für den Essig-Markkren genug übrig.

Gusto-Tipp: Für den Saft nur Rote Rüben mit praller, glatter Haut zum Auspressen verwenden. Runzelige Exemplare haben oft einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Sie keine Saftpresse haben, können Sie fertigen Rote-Rübensaft verwenden.

Gusto-Tipp: Für den Gemüsefond wählt man am besten kräftige Sellerieknollen und Petersilwurzeln. Vorsicht vor extrem schönen, dünnschaligen Petersilwurzeln: sie schmecken oft bitter.

Schulterscherzel vom Jungrind in Rote-Rübensaft

Gesamt

350 Min.

Schwierigkeit

leicht

(Römertopf ca. 3 Stunden wässern)

©GUSTO / Stefan Liewehr

Rezept von

Rainer Melichar

Zutaten Zubereitung

Zutaten

4Portionen

1.3 kg	Schulterscherzel (vom Jungrind)
1	Schalotte
1	Petersilwurzel
50 g	Stangensellerie
50 g	Knollensellerie
100 g	Lauch (nur das Weiße)
1	Paradeiser
1	Lorbeerblatt
4	Weiße Pfefferkörner
1 Zweig(e)	Thymian
1 Blatt	Liebstöckel
500 ml	Gemüsefond (siehe Rezept)
300 g	Rote Rüben (siehe Tipp)

Weiters

	Salz
	Cayennepfeffer
	Muskatnuss
	Zitronensaft
	Meersalz

Gemüsefond

300 g	Knollensellerie
2	Petersilwurzel (kl.)
1 EL	Öl
1 l	Kaltes Wasser

Zubereitung

1/7
Römertopf (samt Deckel) vor der Zubereitung ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legen.
2/7
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Schalotte, Petersilwurzel sowie Stangen- und Knollensellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und gut waschen. Lauch und Paradeiser in Scheiben schneiden.
3/7
Gemüse im Römertopf verteilen, die Gewürze darüberstreuen und Gemüsefond zugießen. Fleisch darauflegen und den Topf verschließen. Im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 4 Stunden garen.
4/7
Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Rote Rüben schälen und entsaften (mit einem elektrischen Entsafter) - ergibt ca. 125 ml Saft. Saft aufkochen, den eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Saft vom Feuer nehmen und durch ein feines Tuch gießen.
5/7
Römertopf aus dem Rohr nehmen, Fleisch herausnehmen und warmstellen. Fond mit wenig Salz würzen und durch ein Sieb gießen. Fond mit Rote-Rübensaft vermischen und dickflüssig einkochen. Safterl mit Salz, Cayennepfeffer, wenig abgeriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
6/7
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Meersalz würzen und im Roten-Rübensafterl erwärmen.
Gemüsefond
7/7
Sellerie und Petersilwurzeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl unter öfterem Umrühren ca. 8 Minuten hell anschwitzen. Wasser zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.

Unsere Tipps

Gusto-Tipp

Als Beilage passen unser Essig-Markkren und knusprige Semmelscheiben. Wenn Sie den Essig-Markkren zubereiten, können Sie die benötigten 125 ml Fleischfond vom Schulterscherzerl (Schritt 5) "abzweigen" und die 125 ml Gemüsefond ebenfalls vom Rezept oben. Den Saft in diesem Fall einfach mit dem übrigen Fond wie beschrieben zubereiten. Der Gemüsefond ergibt 750 ml, da nur 500 ml für das Schulterscherzel benötigt werden, bleibt für den Essig-Markkren genug übrig.

Gusto-Tipp

Für den Saft nur Rote Rüben mit praller, glatter Haut zum Auspressen verwenden. Runzelige Exemplare haben oft einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Sie keine Saftpresse haben, können Sie fertigen Rote-Rübensaft verwenden.

Gusto-Tipp

Für den Gemüsefond wählt man am besten kräftige Sellerieknollen und Petersilwurzeln. Vorsicht vor extrem schönen, dünnschaligen Petersilwurzeln: sie schmecken oft bitter.

Aus dem Heft:

GUSTO.AT Ausgabe – Oktober 1998

KategorienHausmannskost Rind Saucen