Schulterscherzel vom Jungrind in Rote-Rübensaft
Zutaten
Zutaten
- 1.3 kg Schulterscherzel
- 1 Schalotte
- 1 Petersilwurzel
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Knollensellerie
- 100 g Lauch
- 1 Paradeiser
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Blatt Liebstöckel
- 500 ml Gemüsefond
- 300 g Rote Rüben
Weiters
- Salz
- Cayennepfeffer
- Muskatnuss
- Zitronensaft
- Meersalz
Gemüsefond
Gemüsefond
- 300 g Knollensellerie
- 2 Petersilwurzel
- 1 EL Öl
- 1 l Kaltes Wasser
Zubereitung
Zubereitung
Gemüsefond
- Sellerie und Petersilwurzeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl unter öfterem Umrühren ca. 8 Minuten hell anschwitzen. Wasser zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.
Tipps
Schulterscherzel vom Jungrind in Rote-Rübensaft
Rainer Melichar
Zutaten
| 1.3 kg | Schulterscherzel (vom Jungrind) |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Petersilwurzel |
| 50 g | Stangensellerie |
| 50 g | Knollensellerie |
| 100 g | Lauch (nur das Weiße) |
| 1 | Paradeiser |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Weiße Pfefferkörner |
| 1 Zweig(e) | Thymian |
| 1 Blatt | Liebstöckel |
| 500 ml | Gemüsefond (siehe Rezept) |
| 300 g | Rote Rüben (siehe Tipp) |
Weiters
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Zitronensaft | |
| Meersalz |
Gemüsefond
| 300 g | Knollensellerie |
| 2 | Petersilwurzel (kl.) |
| 1 EL | Öl |
| 1 l | Kaltes Wasser |
Zubereitung
Römertopf (samt Deckel) vor der Zubereitung ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legen.
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Schalotte, Petersilwurzel sowie Stangen- und Knollensellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und gut waschen. Lauch und Paradeiser in Scheiben schneiden.
Gemüse im Römertopf verteilen, die Gewürze darüberstreuen und Gemüsefond zugießen. Fleisch darauflegen und den Topf verschließen. Im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 4 Stunden garen.
Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Rote Rüben schälen und entsaften (mit einem elektrischen Entsafter) - ergibt ca. 125 ml Saft. Saft aufkochen, den eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Saft vom Feuer nehmen und durch ein feines Tuch gießen.
Römertopf aus dem Rohr nehmen, Fleisch herausnehmen und warmstellen. Fond mit wenig Salz würzen und durch ein Sieb gießen. Fond mit Rote-Rübensaft vermischen und dickflüssig einkochen. Safterl mit Salz, Cayennepfeffer, wenig abgeriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Meersalz würzen und im Roten-Rübensafterl erwärmen.
Gemüsefond
Sellerie und Petersilwurzeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl unter öfterem Umrühren ca. 8 Minuten hell anschwitzen. Wasser zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.
