Schulterscherzel vom Jungrind in Rote-Rübensaft
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Zitronensaft | ||
| Meersalz | ||
| Gemüsefond 750 ml Zutaten für ml | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Knollensellerie |
| 2 | Petersilwurzeln (kl.) | |
| 1 | EL | Öl |
| 1 | l | Kaltes Wasser |
Zubereitung
-
Römertopf (samt Deckel) vor der Zubereitung ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legen.
-
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Schalotte, Petersilwurzel sowie Stangen- und Knollensellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und gut waschen. Lauch und Paradeiser in Scheiben schneiden.
-
Gemüse im Römertopf verteilen, die Gewürze darüberstreuen und Gemüsefond zugießen. Fleisch darauflegen und den Topf verschließen. Im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 4 Stunden garen.
-
Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Rote Rüben schälen und entsaften (mit einem elektrischen Entsafter) - ergibt ca. 125 ml Saft. Saft aufkochen, den eventuell aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Saft vom Feuer nehmen und durch ein feines Tuch gießen.
-
Römertopf aus dem Rohr nehmen, Fleisch herausnehmen und warmstellen. Fond mit wenig Salz würzen und durch ein Sieb gießen. Fond mit Rote-Rübensaft vermischen und dickflüssig einkochen. Safterl mit Salz, Cayennepfeffer, wenig abgeriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
-
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Meersalz würzen und im Roten-Rübensafterl erwärmen.
Gemüsefond
-
Sellerie und Petersilwurzeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl unter öfterem Umrühren ca. 8 Minuten hell anschwitzen. Wasser zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren und das Gemüse auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde offen köcheln. Fond durch ein feines Sieb gießen.
Als Beilage passen unser Essig-Markkren und knusprige Semmelscheiben. Wenn Sie den Essig-Markkren zubereiten, können Sie die benötigten 125 ml Fleischfond vom Schulterscherzerl (Schritt 5) "abzweigen" und die 125 ml Gemüsefond ebenfalls vom Rezept oben. Den Saft in diesem Fall einfach mit dem übrigen Fond wie beschrieben zubereiten. Der Gemüsefond ergibt 750 ml, da nur 500 ml für das Schulterscherzel benötigt werden, bleibt für den Essig-Markkren genug übrig.
Für den Saft nur Rote Rüben mit praller, glatter Haut zum Auspressen verwenden. Runzelige Exemplare haben oft einen unangenehmen Nachgeschmack. Wenn Sie keine Saftpresse haben, können Sie fertigen Rote-Rübensaft verwenden.
Für den Gemüsefond wählt man am besten kräftige Sellerieknollen und Petersilwurzeln. Vorsicht vor extrem schönen, dünnschaligen Petersilwurzeln: sie schmecken oft bitter.
