Hühnerfilet in kleine Stücke schneiden, auf einen Teller legen, zudecken, in den Kühlschrank oder für kurze Zeit in den Tiefkühler stellen. Schwammerln putzen, kurz waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Schwammerln untermischen, kurz mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schwammerl-Mischung in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

Backrohr auf 130 °C vorheizen. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 750 ml) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen.

Hühnerfleisch und Obers in einem elektrischen Zerkleinerer (Cutter) zu feinem Mus pürieren (am besten in zwei Arbeitsgängen). Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Schwammerln und Kräuter untermischen.

Masse in die Form füllen und gleichmäßig verstreichen. Form mit Alufolie zudecken und in eine Bratenpfanne stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Form zur Hälfte im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und ca. 8 Stunden kühlen.

Vor dem Servieren Hagebuttenkonfitüre mit Wein verrühren. Terrine aus der Form stürzen, in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und Blattsalaten anrichten.